Rebaudiosit A Kullanılarak Düşük Şekerli Portakal Marmelatı Üretimi ve Duyusal Özellikleri

Authors : Şeyda ÖZTÜRK

Pages : 57-69

Doi:10.24323/akademik-gida.1274035

View : 11 | Download : 6

Publication Date : 2023-03-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Rebaudiosit A insert ignore into journalissuearticles values(Reb A); içeren düşük şekerli portakal marmelatı üretilmesi ve bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla farklı miktarlarda Reb A, şeker ve pektin içeren reçeteler hazırlanmış ve üretilmiştir. Üretilen marmelatların suda çözünür kuru madde insert ignore into journalissuearticles values(SÇKM);, renk ve duyusal analizleri yapılmıştır. Pektin miktarı denemelerinde panelistler, %0.50, 0.75 ve 1.00 pektin oranları arasından en çok %1.00 pektin ile üretilen marmelatı beğenmiştir. Yalnız Reb A içeren marmelatlardan da 6. reçeteyi insert ignore into journalissuearticles values(400 g karışımda; 0.48 g Reb A, %1.00 pektin içeren); beğenmişlerdir. Tüm reçeteler içerisinde standart marmelata en yakın reçete, 11. reçete insert ignore into journalissuearticles values(400 g karışımda; 58.4 g şeker, 0.30 g Reb A, %1.00 pektin içeren); olmuştur. Şeker miktarı azaldıkça SÇKM miktarı da azalmıştır. Şeker miktarının artması ile L* ve b* değerlerinde azalma, esmerleşme indeksinde insert ignore into journalissuearticles values(BI); ise artış görülmüştür. En fazla renk değişimleri insert ignore into journalissuearticles values(∆E);, 1 ve 2 numaralı reçetede insert ignore into journalissuearticles values(400 g karışımda; 97.6 g şeker, sırasıyla %1.00 ve %0.75 pektin içeren); tespit edilmiştir. Duyusal analiz sonrası yalnızca Reb A içeren örneklerin daha canlı, sarı ve meyve rengine yakın olduğu belirlenmiştir. Ayrıca portakal kokusu daha yüksek olmuştur. Ancak şeker miktarının azalması ile kıvamı ve ağdalı yapısı azalmıştır. Reb A miktarı arttıkça kimyasal koku, acı tat ve tatlılık artmıştır. Sonuç olarak panelistler diyet yaptıklarında Reb A ile üretilen marmelatları satın alabileceklerini ancak Reb A-şeker karışımı ile üretilen reçeteleri daha çok beğendiklerini belirtmişlerdir.
Keywords : Düşük şekerli, Marmelat, Portakal, Rebaudiosit A, Tatlandırıcı