Yanık Dondurmanın Bazı Kimyasal ve Fiziksel Özellikleri

Authors : Esin Özel, Serenay Aşık-aygün, Ebru Açıkalın, Firuze Ergin Zeren, Ahmet Küçükçetin

Pages : 156-163

Doi:10.24323/akademik-gida.1746653

View : 214 | Download : 232

Publication Date : 2025-07-20

Article Type : Research Paper

Abstract :Yanık dondurma, Türkiye’nin Antalya ilinin özellikle Korkuteli ve Elmalı ilçelerinde geleneksel olarak keçi sütü ile salep kullanılarak üretilmektedir. Bu dondurma, süt ve salep karışımına uygulanan uzun süreli ısıl işlem kaynaklı yoğun yanık aroması ile diğer dondurmalardan ayrılmaktadır. Yanık dondurma üretiminde, kazanlardaki süt ve salep karışımı altı tutuncaya kadar karıştırılmakta ve karışım şeker ilavesinden sonra soğutularak dondurulmaktadır. Çalışmada yanık dondurmaların bazı kimyasal ve fiziksel özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Antalya ilinde üretim yapan altı farklı işletmeden 2022 yılının Haziran, Temmuz ve Ağustos aylarında alınan yanık dondurma örneklerinde analizler gerçekleştirilmiştir. İşletme bazında ele alındığında, yanık dondurmaların ortalama kurumadde, yağ, protein, kül içerikleri ile pH ve titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %30.50-34.69, %3.00-4.33, %3.87-5.82, %0.50-0.98 ile 5.92-6.56 ve %0.15-0.28 arasında değişmiştir. Yanık dondurmaların sertlik değerleri ile ilk damlama ve tam erime sürelerinin ise sırasıyla 635.20 ile 5722.53 g, 3.0 ile 38.0 dk ve 87.0 ile 151.0 dk arasında değiştiği saptanmıştır. Yanık dondurma örneklerinin aroma profilinin furan türevleri (%30.23), hidrokarbonlar (%20.96), alkoller (%8.87), aldehitler (%7.42), nitro bileşikler (%4.86), ketonlar (%3.22), asitler (%2.09), esterler (%0.38) ve diğer bileşenlerden (%21.97) oluştuğu tespit edilmiştir. Sonuç olarak, yanık dondurma örneklerinin özgün aroma profiline sahip olduğu değerlendirilmiştir.
Keywords : Aroma bileşenleri, Furan türevleri, Geleneksel ürün

ORIGINAL ARTICLE URL