Farklı Tuzlama Zamanlarının Sığır Kontrfilesinin Duyusal Özellikleri Üzerindeki Etkisinin Belirlenmesi

Authors : Mehmet Özdamar
Pages : 21-46
View : 101 | Download : 179
Publication Date : 2026-01-02
Article Type : Research Paper
Abstract :Bu çalışma, sığır kontrfilesinin farklı evrelerde tuzlanmasının duyusal özellikler üzerindeki etkilerini incelemektedir. Tuz, et ürünlerinde sadece koruyucu değil, aynı zamanda lezzet geliştirici ve tekstürel özellikleri iyileştirici olarak da kritik öneme sahiptir. Araştırmada dört farklı uygulama (tuzsuz hazırlanan kontrol grubu, pişirmeden 24 saat önce marinasyon aşamasında tuzlama, pişirme sırasında tuzlama ve pişirme sonrası tuzlama) karşılaştırılmıştır. Eğitimli 12 panelistin katılımıyla gerçekleştirilen duyusal analizlerde 9 puanlık hedonik skala kullanılarak görünüş, koku, lezzet, tekstür özellikleri ve genel kabul edilebilirlik değerlendirilmiştir. Bulgular, marinasyon aşamasında tuzlanan örneklerin tuzluluk dışındaki tüm duyusal parametrelerde en yüksek puanları aldığını göstermiştir. Bu örnekler renk, parlaklık, et kokusu yoğunluğu, et tadı yoğunluğu, lezzet dengesi, sululuk, yumuşaklık ve genel kabul edilebilirlik açısından diğer uygulamalara göre üstün bulunmuştur. Korelasyon analizi, marinasyon aşamasında tuzlama ile genel kabul edilebilirlik arasında çok güçlü pozitif bir ilişki (r=0,94) olduğunu ortaya koymuştur. Pişirme sonrası tuzlanan örnekler sadece tuzluluk parametresinde en yüksek değeri göstermiş, ancak diğer duyusal özelliklerde düşük puanlar almıştır. Sonuçlar, tuzun etle uzun süre etkileşiminin protein yapısında olumlu değişikliklere neden olarak su tutma kapasitesini artırdığını, aroma bileşenlerinin gelişimini desteklediğini ve daha dengeli bir lezzet profili oluşturduğunu göstermektedir. Bu çalışma, et ürünlerinin duyusal kalitesini optimize etmek için tuzlama işleminin marinasyon aşamasında yapılmasının en etkili yöntem olduğunu bilimsel verilerle ortaya koymaktadır.
Keywords : Dana kontrfile, tuzlama zamanı, duyusal özellikler, marinasyon, et kalitesi

ORIGINAL ARTICLE URL