Kremaların Mikrobiyolojik Kalitesi Üzerine Nisin ve Lisozimin Etkisi

Authors : Özlem GÖNÜL, Kamil BOSTAN

Pages : 1-13

View : 13 | Download : 12

Publication Date : 2018-07-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Krema,  gerek taze olarak tüketilen gerekse başta pastacılık olmak birçok gıdanın hazırlanmasında kullanılan değerli bir süt ürünüdür. Her ne kadar ısıl işlemden geçirilmiş sütlerden elde edilmiş olsa da yüksek sayıda mikroorganizma içerebilmektedir. Bu mikroflora da antimikrobiyal gelişim için son derece elverişli olan kremanın ve kremadan hazırlanan ürünlerin dayanma süresini olumsuz yönde etkilemektedir. Bu çalışma, pastacılık sektöründe kullanılan kremaların stabilitesini artırmak için doğal antimikrobiyallerden nisin ve lisozimin etkinliğini araştırmak amacıyla gerçekleştirilmiştir. Bu amaçla kremaya yönetmeliklerin izin verdiği miktarlarda nisin insert ignore into journalissuearticles values(12,5 mg/L); ve lisozim insert ignore into journalissuearticles values(500 mg/L); ayrı ayrı ilave edilmiş, kremanın doğal mikroflorası ve deneysel olarak ilave edilen Staphylococcus aureus üzerine etkisi incelenmiştir. Gerek nisin gerekse lisozim kullanılan oranlarda kremanın duyusal kalitesi üzerine negatif bir etki yapmamıştır. Nisin kremaların farklı sıcaklıklarda muhafazası sırasında başta Staphylococcus aureus olmak üzere aerob sporlu bakteri, aerob mezofil toplam bakteri ve  laktik asit bakteri gelişimini önemli derecede yavaşlatmış, bununla birlikte koliformlar ile küf-maya gelişimi üzerine inhibe edici bir etki göstermemiştir. Lisozim ilavesi de nisin kadar olmamakla birlikte benzer bir etki oluşturmuştur. Elde edilen bulgulara göre laktik asit bakterilerinin üretmiş olduğu doğal bir antimikrobiyal olan nisinin dayanıklılık süresi oldukça kısa olan pastacılık kremasında antimikrobiyal gelişmeyi yavaşlatarak raf ömrünü artırmak ve kremalarla ilişkilendirilen olası S. aureus zehirlenmelerinden korunmak amacıyla başarıyla kullanılabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Krema, nisin, lisozim, mikrobiyal kalite