Changes in the Gastronomic Characteristics Plain Tukish Delight (Lokum) During Production

Authors : Ali BATU

Pages : 9-20

View : 13 | Download : 24

Publication Date : 2018-07-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Gastronomi Türkiye’de yeni bir bilim olup lokum gastronomisi hakkında bir çalışma bulmak oldukça zordur. Bu araştırma, sade lokum gastronomik değerleri üzerine yapılan ilk çalışmadır. Bu çalışmada lokumun pişirme süresince renk, doku, asidite ve pH değerlerinde oluşan değişmeler incelenmiştir. Bu çalışmada pişirme süresi boyunca lokumun dokusu, rengi ve bazı kimyasal değerlerindeki değişiklikler belirlenmiştir. Araştırma sonucunda, pişirme süresinin uzamasıyla, sade lokumun sertlik, yapışkanlık, çiğnenebilirlik, esneklik ve sakızımsılık özelliklerinde azalma olduğu belirlenmiştir. Pişirme süresinin uzatılması ile CIE L* değerleri azalırken, a* ve b* değerlerinin pişirme süresinin uzamasıyla birlikte arttığı gözlenmiştir. Araştırma sonuçları, sade Türk lokumun uygun bir doku ve aromaya sahip olabilmesi içn 60 dakika pişirmenin uygun olduğunu göstermiştir
Keywords : Gastronomi, lokum, nişasta, doku, renk