Bazı Yenilebilir Kaplamaların Fırınlanmış Havucun Fizikokimyasal Özelliklerine Etkisi

Authors : Şeyda ÖZTÜRK, Esma Nur GEÇER

Pages : 173-186

View : 42 | Download : 41

Publication Date : 2023-07-08

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada turuncu renkli insert ignore into journalissuearticles values(Daucus carota); havuçların fırında pişirilmesi ile oluşan doku yumuşaması, renk kayıplarının önlenmesi için Hidroksipropil metilselüloz insert ignore into journalissuearticles values(HPMC);, kitosan, agar agar ve pektin kaplamaların kullanılması amaçlanmıştır. Bu amaçla havuçlar küp haline getirilmiş, kaplama çözeltilerine daldırılmış ve çıkarılıp süzüldükten sonra 220 °C’de 10 dakika fırınlama işlemine tabi tutulmuştur. Fırınlama işlemi sonrasında renk, doku ve su aktivitesi analizi yapılmıştır. L* değeri sadece kitosan kaplı örnekte, a* değerleri kitosan ve pektin kaplı örneklerde kontrol grubundan insert ignore into journalissuearticles values(kaplanmamış); istatistiksel olarak farklı ve yüksek çıkmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P <0,05);. b* değeri kitosan ve pektin kaplı örneklerden anlamlı farklılık göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0,05);. Renk farklılığı kontrole göre en fazla kitosan kaplamada görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(P <0,05);. Ayrıca kontrole göre kitosan ve pektin kaplama düşük h* değeri, agar agar ise düşük esmerleşme göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(P <0,05);. Uygulanan kaplamaların hepsinin dokuyu iyileştirmesi nedeniyle dağılan sebzeler için kullanılabileceği, ayrıca agar agarın esmerleşme indeksini düşürmesi ile ısıl işlemin sağlık üzerinde oluşturduğu olumsuz etkileri önleme de etkili olabileceği sonucuna varılmıştır.
Keywords : Agar agar, hidroksipropil metilselüloz, kitosan, pektin, pişirme