SOĞAN DİLİMLERİNİN KURUTULMASI ESNASINDA RENK DEĞİŞİMİNE ETKİ EDEN FAKTÖRLERİN YANIT YÜZEY YÖNTEMİ İLE BELİRLENMESİ

Authors : Hande Demir, Özge Süfer, Seda Sezer

Pages : 731-742

View : 30 | Download : 9

Publication Date : 2017-12-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Kurutulmuş soğan, gıda sanayiinde özellikle yemekçilik sektörü ile hazır çorba, soslar, salata ve marine edilmiş çeşitli gıdalarda kullanım potansiyeli olan bir gıda maddesidir. Bu nedenle kurutma koşullarını optimum hale getirmek insert ignore into journalissuearticles values(fiziksel ve kimyasal kayıpları en aza indirerek);, ürün kalitesinin arttırılabilmesinde önem teşkil etmektedir. Bu çalışmada, konveksiyonel, mikrodalga ve vakumlu fırında kurutulan soğan dilimlerinin, tüketici açısından en önemli kalite kriterlerinden biri olan renk üzerine, bazı bağımsız değişkenlerin etkisi incelenmiştir. Bu amaçla, her bir kurutma yöntemi için, yanıt değer olarak kabul edilen toplam renk değişimi insert ignore into journalissuearticles values( Δ E); değeri üzerine, kurutma sıcaklığı/gücü insert ignore into journalissuearticles values(°C veya W);, tuzluluk insert ignore into journalissuearticles values(%); ve dilim kalınlığının insert ignore into journalissuearticles values(mm); etkisi tarama ve optimizasyon basamakları ile araştırılmıştır. Konveksiyonel, mikrodalga ve vakum altında kurutma için belirlenen optimum koşullarda soğan dilimlerinin toplam renk değişimi değerleri birbirine yakındır. Yapılan denemeler sonucunda tüm kurutma teknikleri için, soğan dilimlerinin toplam renk değişimini insert ignore into journalissuearticles values( Δ E); ifade eden birer polinomiyel model önerilmiştir. 
Keywords : Soğan, Kurutma, Renk, Optimizasyon

ORIGINAL ARTICLE URL