YAŞ ÜZÜM BOĞMA’SININ AROMA PROFİLİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Sercan DEDE, Yahya Kemal AVŞAR

Pages : 1-10

View : 44 | Download : 9

Publication Date : 2018-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Hatay yöresinde geleneksel olarak yaş üzümden üretilen Boğmanın laboratuvar koşullarında üretimi gerçekleştirilmiş ve son üründe uçucu bileşenleri ve aroma profili araştırılmıştır. Bu amaçla üretim, geleneksel yöntemler esas alınarak fermantasyon toprak küplerde insert ignore into journalissuearticles values(carra); ve distilasyon bakır düzeneklerde gerçekleştirilmiştir. Uçucu bileşenlerin belirlenmesinde gaz kromatografisi-kütle spektrometresi insert ignore into journalissuearticles values(GK-KS);, aroma aktif bileşenlerin belirlenmesinde ve tanımlanmasında gaz kromatografisi-olfaktometri cihazları insert ignore into journalissuearticles values(GK-O); kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre; boğmaların etil alkol miktarları, % 40-50 insert ignore into journalissuearticles values(v/v);; yoğunlukları 0.9309-0.9498g/cm 3 ; uçar asit miktarları 5.8-16.8mg/100mL mA arasında bulunmuştur. Örneklerde furfurala rastlanmazken; 43 uçucu bileşik insert ignore into journalissuearticles values(12 ester, 17 terpen, 4 yüksek alkol, 1 aldehit, 3 fenolik bileşen, 1 primer alkol, 1 keton ve tanımlaması yapılamayan 4 bileşik); olduğu saptanmıştır. GK-KS ile bunlardan 27’si tespit edilebilirken; koklama portunda, 26 aroma aktif bileşen tespit edilmiş ve bunların 18’i hem GK-KS ve GK-O de; 8’i ise sadece GK-O cihazında tespit edilmiştir. 
Keywords : Boğma, rakı, gaz kromatografisi GK, kütle spektrometresi KS, olfaktometri O, aroma

ORIGINAL ARTICLE URL