TAM TANE BAKLAGİL UNLARININ KİMYASAL, FONKSİYONEL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ

Authors : Seçil TÜRKSOY

Pages : 78-89

View : 34 | Download : 9

Publication Date : 2018-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Zengin bir protein kaynağı olmaları sebebiyle günlük beslenmede önemli bir rol oynayan baklagiller besinsel lifler, dirençli nişasta, vitamin ve mineraller ile bazı fitokimyasallar gibi pek çok bileşiği de önemli oranda içermektedir. Bu çalışmada, Çorum İl’inde yetiştirilen baklagillerden insert ignore into journalissuearticles values(nohut, fasulye, bezelye, kırmızı ve yeşil mercimek); elde edilen unların kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(rutubet, kül);, besinsel insert ignore into journalissuearticles values(protein, yağ, nişasta, lif); ve antibesinsel insert ignore into journalissuearticles values(fitik asit); bileşimleri ile termal insert ignore into journalissuearticles values(Rapid Visco Analyser, RVA); özellikleri saptanmıştır. Ayrıca baklagillerin öğütülmesi ile elde edilen unlar belirli oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(% 10, 15 ve 20); buğday ununa ilave edilerek elde edilen hamurların reolojik özellikleri belirlenmiştir. Baklagil unlarının toplam fitik asit miktarları 5.95 ile 11.77 mg/g değerleri arasında değişirken, toplam besinsel lif içerikleri ise %14.2 ile %24.4 değerleri arasında saptanmıştır. Farklı baklagil unlarının jelatinizasyon sıcaklıkları 63.7 °C insert ignore into journalissuearticles values(nohut); ile 78.6 °C insert ignore into journalissuearticles values(fasulye); arasında değişmiştir. Farinogram parametreleri incelendiğinde, baklagil unlarının maksimum % 15 oranında buğday ununa katılmasının reolojik özellikler bakımından optimum olduğu sonucuna varılmaktadır.
Keywords : Baklagil, besinsel lif, fitik asit, çirişlenme

ORIGINAL ARTICLE URL