MARİNASYON İŞLEMİ SIRASINDA HAMSİDE (Engraulis encrasicolus L. 1758) MEYDANA GELEN RENK DEĞİŞİMİNİN VE BAZI KİMYASAL PARAMETRELERİN BELİRLENMESİ

Authors : İrfan KESKİN
Pages : 655-662
Doi:10.15237/gida.GD18051
View : 37 | Download : 16
Publication Date : 2018-06-15
Article Type : Research Paper
Abstract :Çalışmada, marinasyon sürecinde hamsinin renk değişimi ile bazı fiziko-kimyasal parametrelerin tespiti amaçlanmıştır. Donmuş hamsiler, çözdürülmüş, temizlenmiş ve marinasyona hazır hale getirilmiştir. Hamsiler salamurada insert ignore into journalissuearticles values(%10 tuz, %4 alkol sirkesi ve %0.2 sitrik asit); balık:salamura oranı 1:2 olacak şekilde 24 saat süreyle 4±2 o C’de marine edilmiştir. Marinasyon esnasında 6 saat ara ile üründe; renk, su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw);, pH, tuz, sirke, çalışmanın başında ve sonunda ise besin kompozisyonu insert ignore into journalissuearticles values(ham protein, ham yağ, ham kül, nem); analizleri yapılmıştır. Renk analizinde taze balığın başlangıç L*, a*, b* değerleri sırasıyla 37.49, 2.46, 2.91 olarak tespit edilmiştir. Marinasyon sonrasında balık eti parlaklığının insert ignore into journalissuearticles values(L*); ve sarı insert ignore into journalissuearticles values(+b*); renk değerinin arttığı insert ignore into journalissuearticles values(72.35 ve 5.13);, kırmızı insert ignore into journalissuearticles values(+a*); renk değerinin azaldığı insert ignore into journalissuearticles values(0.70); belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P< 0.05);. Taze balık etinde su aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(aw);, pH, tuz ve sirke değerleri sırasıyla; 0.961, 6.42, 0.27, 0.00 iken, marinasyon sonunda 0.915, 3.98, 6.29 ve 1.93 olarak belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05);. Hamsinin, marinasyon işlemi sonrasında marinat için istenilen özellikleri taşıdığı ve besin değerini koruduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Hamsi, marinasyon, renk, fizikokimyasal değişimler

ORIGINAL ARTICLE URL