FARKLI TİP VE DÜZEYLERDE HİDROKOLLOİD KULLANIMININ SUFLE KEK KALİTESİNE ETKİSİ

Authors : Büşra ÇINAR, Halef DİZLEK

Pages : 1100-1115

Doi:10.15237/gida.GD18107

View : 25 | Download : 12

Publication Date : 2018-11-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, farklı tip insert ignore into journalissuearticles values(guar ve ksantan gam); ve düzeylerde insert ignore into journalissuearticles values(kek hamur ağırlığına göre %0, %0.15, %0.3, %0.45, %0.6 ve %0.75); hidrokolloid kullanımının sufle kek kalitesine etkileri araştırılmıştır. Üretilen keklerin fiziksel,  yapısal, renk ve tekstürel özellikleri belirlenmiştir. Hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri, hacim, özgül hacim, simetri indeksi ve ele alınan tüm tekstürel özellikler bakımından hidrokolloid tip ve düzeyleri arasında belirgin farklılıklar insert ignore into journalissuearticles values( P <0.05); ortaya çıktığı gözlenmiştir. Guar ve ksantan gamın deneme sufle kek formülünde %0.3-0.45 düzeyine kadar başarı ile kullanılabilecekleri, daha yüksek düzeylerde ve özellikle kombine halde kullanılmalarının ürün niteliklerini olumsuz yönde etkilediği insert ignore into journalissuearticles values(hamur yoğunluğu, pişme kaybı, büzülme değerleri ve sertlik artmış; hacim azalmış, çiğnenebilirlik güçleşmiştir); belirlenmiştir. Hamur formülünde guar gam kullanım düzeyine azami ölçüde dikkat edilmesi, kombinasyon formüllerinde bu düzeyin pratikçe %0.6 ve üzerinde olmaması gerektiği kanısına varılmıştır. Guar gamın hamur bileşimindeki payının %0.75 olması durumunda ksantan gam katkısını tolere edemediği, söz konusu seriye ait hamurların çok katı insert ignore into journalissuearticles values(aşırı viskoz);, ağdamsı yapıya sahip oldukları ve bundan dolayı sufle kabına konulamadıkları gözlenmiştir. 
Keywords : Sufle Kek, Guar Gam, Ksantan Gam, kek nitelikleri

ORIGINAL ARTICLE URL