BAZI TAHIL BENZERİ ÜRÜNLERİN GLUTENSİZ KEK ÜRETİMİNDE KULLANIMI

Authors : Ceren MUTLU, Sultan ARSLAN TONTUL, Cihadiye CANDAL, Mustafa ERBAŞ

Pages : 770-780

Doi:10.15237/gida.GD19073

View : 82 | Download : 10

Publication Date : 2019-08-17

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada bazı tahıl benzeri ürünlerin insert ignore into journalissuearticles values(çiya, amarant, kinoa ve karabuğday); glutensiz kek üretiminde kullanılabilirliğinin ve bu ürünlerin keklerin bazı özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla dört farklı kek unu karışımı; mısır insert ignore into journalissuearticles values(%45); ve pirinç insert ignore into journalissuearticles values(%45); nişastası ve tam tane olarak öğütülmüş tahıl benzeri ürünler insert ignore into journalissuearticles values(%10); kullanılarak hazırlanmıştır. Bu karışımlar ile üretilen kek örnekleri ve kontrol kek örneklerine; bazı fiziksel insert ignore into journalissuearticles values(renk, spesifik hacim ve tekstür);, kimyasal insert ignore into journalissuearticles values(nem, su aktivitesi, dirençli nişasta, glisemik indeks ve antioksidan aktivite); ve duyusal analizler yapılmıştır. Kek örneklerinin sertlik ve çiğnenebilirlik değerlerinin 1234.21-1709.50g ve 668.09-996.27 aralıklarında değiştiği belirlenmiştir. Tahıl benzeri ürün ilavesiyle hazırlanan keklerin dirençli nişasta içeriklerinin %0.17-0.22 arasında olduğu ve tahmini glisemik indekslerinin ise 55 değerinden düşük olmaları sebebiyle düşük glisemik indeksli gıda sınıfı içerisinde yer alabileceği tespit edilmiştir. Yapılan değerlendirmeler neticesinde glutensiz keklerin çeşitlendirilmesinde tahıl benzeri ürünlerin kullanılabileceği ve bunların arasında ise çiyanın yumuşaklık, yüksek antioksidan aktivite ve duyusal özellikleri itibariyle öne çıktığı sonucuna ulaşılmıştır.
Keywords : Çiya, amarant, kinoa, karabuğday, glutensiz kek, çölyak

ORIGINAL ARTICLE URL