THE RELATIONSHIPS BETWEEN SERVING TEMPERATURES AND MICROBIOLOGICAL QUALITY OF NORMAL AND DIETARY MEALS PRODUCED IN A UNIVERSITY HOSPITAL KITCHEN

Authors : Mevhibe TERKURAN, Zerrin ERGİNKAYA

Pages : 1020-1029

Doi:10.15237/gida.GD19070

View : 38 | Download : 10

Publication Date : 2019-10-06

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, Balcalı Hastane Mutfağında 2015-2017 yılları arasında üretilen ve sunulan yemeklerin sıcaklık dereceleri ve mikrobiyolojik kaliteleri değerlendirildi. 7316 çeşit yemeğin insert ignore into journalissuearticles values(1812 normal ve 5504 diyet menüleri); sıcaklıkları istatistiksel olarak analiz edildi. Sıcak servis edilen-normal menü yemeklerinin kaydedilen sıcaklıklarının, diyet yemeklerinden daha riskli servis sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(<55 °C); sunulduğubelirlendi insert ignore into journalissuearticles values( P <0.001);. Bununla birlikte, soğuk servis edilen yemeklerin, hazırlandıktan hemen sonra servis edilen salatalar hariç, sıcak servis edilen öğünlerden daha güvenli servis sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(≤8 °C); sunulduğusaptandı insert ignore into journalissuearticles values( P <0.001);. Soslu ve tencere yemeklerinin, üretim yöntemlerinden dolayı, hamur işleri ve makarna yemeklerinden daha güvenli sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(≥63 °C); servis edildiği belirlendi insert ignore into journalissuearticles values( P <0.001);. Yemeklerin mikrobiyolojik analiz sonuçları mevzuata uygun bulundu. Örneklerin hiçbirinde E. coli, S. aureus ve Salmonella spp. tespit edilmedi. Sonuç olarak, hazırlanan yemeklerin sıcaklık değerlendirmesi, HACCP sisteminin önemli bir parçası ve gıda güvenliğini garanti altına almak için zorunlu bir faktör olarak değerlendirildi.
Keywords : HACCP, Mikrobiyolojik Kalite, Sıcaklık, değerlendirme

ORIGINAL ARTICLE URL