ÇÖKELEK PEYNİRİ ÜRETİMİNDE ALTERNATİF KAYNAK OLARAK KEFİR KULLANIMI
Authors : Tuba ŞANLI, Elif Ayşe ANLI
Pages : 139-149
Doi:10.15237/gida.GD19162
View : 41 | Download : 7
Publication Date : 2019-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Çökelek peyniri, yoğurttan üretilen ve daha çok semt pazarlarında satışı yapılan geleneksel bir peynir çeşididir. Çalışmada çökelek peyniri üretiminde kefir kullanımının uygunluğu araştırılmıştır. Yoğurt ve kefirden elde edilen çökelek peynirleri insert ignore into journalissuearticles values(YÇ, KÇ); fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden 1., 14. ve 28. günlerde karşılaştırmalı olarak incelenmiştir. Yoğurt ve kefir kullanılarak üretilen çökelek peynirlerinde toplam kurumadde, kül, tuz ve protein değerleri bakımından önemli bir fark belirlenmemiştir. Bununla birlikte kefirden üretilen çökelek peynirinin tat ve koku özellikleri yönünden yoğurttan üretilen çökelek peynirinden farklı olduğu ve panelistler tarafından daha fazla beğenildiği tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik özellik bakımından değerlendirildiğinde, kefirden üretilen çökelek peynirinde toplam aerobik mezofilik bakteri insert ignore into journalissuearticles values(TAMB); sayılarının insert ignore into journalissuearticles values(2.71-2.96 log kob/g); yoğurttan üretilen çökelek peynirlerinde belirlenen değerlerden insert ignore into journalissuearticles values(3.31-3.58 log kob/g); daha düşük olduğu görülmüştür. Sonuçlar, Çökelek üretiminde kefir kullanımının ürünün duyusal özelliklerini ve raf ömrünü olumlu yönde etkilediğini göstermiştir.Keywords : Kefir, Çökelek peyniri, fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özellikler, duyusal değerlendirme
ORIGINAL ARTICLE URL