SÜT TOZU KATKISININ EKMEK KALİTE ÖZELLİKLERİ VE İŞLEVSELLİĞİ ÜZERİNE ETKİSİ

Authors : Nesibe ARSLAN BURNAZ, Müge HENDEK ERTOP

Pages : 193-203

Doi:10.15237/gida.GD19106

View : 33 | Download : 8

Publication Date : 2020-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Fonksiyonel gıdalar temel beslenmenin ötesinde insan sağlığı üzerinde potansiyel bir etkiye sahiptirler. Bununla birlikte hastalık riskini de azaltmaya yardımcı olurlar. Son yıllarda ekmeğin, zenginleştirilerek besin değerinin arttırılmasına yönelik çalışmalar önem kazanmıştır. Bu çalışmada, geleneksel ekmeğe, %2.5, 5, ve 10 olmak üzere farklı oranlarda süttozu eklenerek ekmekte kalite, antioksidan ve duyusal özellikleri açısından meydana gelen değişimlerin incelenmesi amaçlanmıştır. Ekmek makinası ile üretilen ekmek numunelerinde, TPC insert ignore into journalissuearticles values(toplam fenolik içerik);, FRAP insert ignore into journalissuearticles values(demir insert ignore into journalissuearticles values(II); indirgeyici antioksidan güç);, DPPH insert ignore into journalissuearticles values(2,2-difenil-1-pikrilhidrazil);, ABTS insert ignore into journalissuearticles values(2,29-azinobis-insert ignore into journalissuearticles values(3-etilbenzotiyazolin-6-sülfonik asit); ve duyusal analizler yapılmıştır. Sonuç olarak, ekmek yapımında belli oranda süttozu katkısının duyusal özellikleri olumlu yönde etkilediği belirlenmiştir. Toplam fenolik içerik 4.86 µg GAE/100g’dan 35.48 µg/100g’a artarken; DPPH, FRAP and ABTS seviyeleri sırasıyla 35.42, 39.17, 10.48 µM TEAC’dan 97.92, 61.11, 21.70 µM TEAC düzeyine yükselmiştir.
Keywords : Süt tozu, ekmek, fenolik içerik, antioksidan aktivite, duyusal analiz

ORIGINAL ARTICLE URL