KÖPÜK HELVA ÜRETİM PARAMETRELERİNİN RENK VE YOĞUNLUK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ: TAGUCHİ MATEMATİKSEL MODEL OPTİMİZASYONU

Authors : Mehmet GÜLDANE, Mahmut DOGAN

Pages : 1248-1260

Doi:10.15237/gida.GD20089

View : 45 | Download : 10

Publication Date : 2020-10-12

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada; kontrol parametrelerinin insert ignore into journalissuearticles values(protein çeşidi, hidrokolloid konsantrasyonu, hidrokolloid çeşidi ve çırpma sıcaklığı); model köpüklerin yoğunluklarına ve köpük helvaların renklerine etkileri Taguchi yöntemi kullanılarak belirlenmiştir. En düşük yoğunluk ve en yüksek L* değerleri için Sinyal/Gürültü oranları Taguchi L16 deney tasarımı insert ignore into journalissuearticles values(44); kullanılarak saptanmıştır. Analiz sonuçlarına göre; peynir altı suyu protein izolatı insert ignore into journalissuearticles values(%0.5);, saponin insert ignore into journalissuearticles values(%0.096); ve pektin insert ignore into journalissuearticles values(%0.05); çözeltisinin 80 oC’de çırpılmasıyla elde edilen model köpüğün en iyi köpürebilen örnek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca, bu örneğin yoğunluk yanıtı Sinyal/Gürültü oranının insert ignore into journalissuearticles values(13.98 dB); kontrolden insert ignore into journalissuearticles values(11.49 dB); daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Peynir altı suyu protein izolatı insert ignore into journalissuearticles values(%0.5);, saponin insert ignore into journalissuearticles values(%0.096); ve ksantan gam insert ignore into journalissuearticles values(%0.1); ile hazırlanan çözeltinin 40 oC’de çırpılmasıyla üretilen model köpük helva ve geleneksel yöntemle üretilen helvanın parlaklıkları arasında istatistiksel açıdan önemli fark bulunmamıştır. Sonuç olarak; saponin içeriği azaltılmış, hedeflenen yoğunlukta ve renkte köpüklerin/köpük helvaların üretilebileceği Taguchi optimizasyon yöntemiyle belirlenmiştir.
Keywords : Hidrokolloidler, köpürme, saponin, Sinyal Gürültü oranı, süt proteinleri

ORIGINAL ARTICLE URL