COMPARISON OF SOME CHEMICAL, TEXTURAL AND SENSORIAL PROPERTIES OF COMMERCIAL HAZELNUT-CACAO SPREADS

Authors : Süleyman POLAT

Pages : 190-200

Doi:10.15237/gida.GD20132

View : 34 | Download : 15

Publication Date : 2020-12-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Kakaolu fındık kreması formülasyonu için herhangi bir standartın bulunmaması ürünü tağşiş ve taklite açık hale getirmektedir. Bu çalışmada piyasadan temin edilen altı farklı kakaolu-fındık kremasının insert ignore into journalissuearticles values(A, B, C, D, E ve F olarak kodlanmıştır); kimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri incelenmiştir. L*, chroma ve hue açısı için renk değerleri sırasıyla 32.68-38.11, 13.76-17.18, 50.83-54.61 arasında tespit edilmiştir. Örneklerde şekerlerden yalnızca sakkaroz tespit edilmiş olup, miktarları 53.63-57.60 g/100 g krema arasında bulunmuştur. Örneklerin tekstürel farklılıkları enstrümantal olarak uygulanan sürülebilirlik testleri ile belirlenmiş ve F örneği, diğer numunelere göre daha sert ve yapışkan bulunmuştur. Uçucu aroma bileşikleri olarak aldehit, pirazin, terpen, fenol, keton, furan ve asit bileşikleri tespit edilmiş ve bağıl konsantrasyonları birbirleri arasında anlamlı farklılık göstermiştir. Örneklerin toplam fenolik madde içeriği 346.81-643.09 mg GAE/kg DFW arasında, kateşin insert ignore into journalissuearticles values(21.13-35.79 mg/kg DFW); ve epikateşin insert ignore into journalissuearticles values(44.62-108 mg/kg DFW); baskın fenolik bileşikler olarak belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçları, B ve D numunelerinin en çok tercih edilenler olduğunu göstermiştir.
Keywords : Kakaolu fındık kreması, tekstür özellikleri, aroma bileşikleri, fenolikler

ORIGINAL ARTICLE URL