SİYEZ VE EKMEKLİK BUĞDAY KEPEĞİNİN EKŞİ HAMUR ÜRETİMİNDE KULLANIM OLANAĞININ DEĞERLENDİRİLMESİ

Authors : Fatmanur ÖRÜ, Müge HENDEK ERTOP

Pages : 396-407

Doi:10.15237/gida.GD20087

View : 51 | Download : 9

Publication Date : 2021-03-23

Article Type : Research Paper

Abstract :Siyez buğdayının kepek ve endosperm tabakaları morfolojik nedenle birbirine sıkı olarak bağlıdır. Una öğütülmesi sırasında, bu fraksiyonlar tam olarak ayrılamadığından, değirmen atık/yan ürünü olarak endospermce zengin ortalama %25 kepek açığa çıkmaktadır. Bu çalışmada siyez ve ekmeklik buğday kepeklerinin ekşi hamur üretiminde kullanım olanakları değerlendirilmiştir, farklı hamur veriminde insert ignore into journalissuearticles values(HV); spontan fermantasyon ile hazırlanan ekşi hamurlar, pH, biyoyararlanım ve fitik asit insert ignore into journalissuearticles values(PA); değişimleri açısından karşılaştırılmıştır. Siyez kepeğinin, ince buğday kepeğine göre daha iri taneli olduğu, ekşi maya üretimi için ikinci bir öğütme işlemi gerektiği belirlenmiştir. Siyez kepeğinden en az HV:200, buğday kepeğinden ise en az HV:300 oranıyla ekşi hamur hazırlanabildiği tespit edilmiştir. 72 saatlik fermantasyon sonucu insert ignore into journalissuearticles values(HV:300); ile hazırlanan siyez kepeği ekşi hamurunun insert ignore into journalissuearticles values(pH 3.27);, ince buğday kepeği ile hazırlanandan insert ignore into journalissuearticles values(pH 4.89); daha fazla asitlik gelişimi gösterdiği belirlenmiştir. Siyez kepeği insert ignore into journalissuearticles values(%76.9); biyoyararlanımının, buğday kepeğinden insert ignore into journalissuearticles values(%73.8); daha yüksek olduğu bulunmuştur. Diyet lif ve mineral madde kaynağı olarak gıdalara ilave edilen kepek fraksiyonunun uygun HV oranında spontan fermantasyonu sonucu, PA degradasyonu ve biyoyararlanım artışıyla, kullanıldığı gıdalarda besinsel kaliteyi yükselteceği düşünülmektedir.
Keywords : Siyez, Triticum monococcum, ince kepek, ekşi hamur

ORIGINAL ARTICLE URL