Taze ve Dondurulmuş Sığır Longissimus dorsi Kaslarının bazı Teknolojik Özellikleri Üzerine Bromelin, Ficin ve Papain Enzimlerinin Etkisi

Authors : Recep PALAMUTOĞLU, Mustafa KARAKAYA, Cemalettin SARIÇOBAN

Pages : 0-0

View : 42 | Download : 9

Publication Date : 2006-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, çeşitli bitkisel enzimlerle insert ignore into journalissuearticles values(bromelin, ficin, papain); muamele işleminin, taze ve dondurularak muhafaza edilmiş sığır L. dorsi kaslarının emülsiyon kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(EK);, emülsiyondan ayrılan su oranı insert ignore into journalissuearticles values(EAS);, emülsiyondan ayrılan yağ oranı insert ignore into journalissuearticles values(EAY);, emülsiyon stabilite oranı insert ignore into journalissuearticles values(ESO);, pişirme kaybı insert ignore into journalissuearticles values(PK); ve su tutma kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(STK); üzerine etkileri araştırılmıştır. Elde edilen istatistiki analiz sonuçlarına göre, her üç enzim de emülsiyon kapasitesini önemli insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); ölçüde arttırmıştır. Dondurulan L. dorsi örneklerinde; bromelinEAS oranını istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); düzeyde arttırmıştır. Ficin uygulaması, taze ve dondurulmuş L. dorsi örneklerinin EAY oranını istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); derecede arttırmıştır. Bromelin uygulaması taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin ESO`nıistatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); ölçüde arttırırken, ficin uygulaması önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); ölçüde azaltmıştır. Bromelin ve papain, pişirme kaybını taze L. dorsi kaslarında istatistiki olarak çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); düzeyde, dondurulmuş örneklerde ise önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); düzeyde arttırmışlardır. Ficin uygulamasının taze ve dondurulan L. dorsi örneklerinin, STK`niistatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); oranda yükselttiği tespit edilmiştir. Sonuç olarak bitkisel proteolitik enzimlerin taze ve dondurulmuş L. dorsi kaslarının teknolojik özelliklerini farklı düzeylerde değiştirdiği söylenebilir.
Keywords : L dorsi, taze, dondurulmuş, bromelin, ficin, papain, enzim

ORIGINAL ARTICLE URL