Bıldırcın ve Pekin Ördeği Etlerinin Emülsiyon Özellikleri Üzerine Farklı Yağ Sıcaklıklarının Etkisinin Model Sistemde Tespiti

Authors : Mustafa KARAKAYA

Pages : 0-0

View : 39 | Download : 8

Publication Date : 1996-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada iki farklı tür kanatlı etinin insert ignore into journalissuearticles values(Bıldırcın eti ve Pekin ördeği eti); üç değişik yağ sıcaklığında insert ignore into journalissuearticles values(5 oC, 11 oC, 18 oC); oluşturduğu emülsiyonların çeşitli özellikleri model sistemde araştırılmıştır. Oluşturulan emülsiyonların; emülsiyon kapasitesi insert ignore into journalissuearticles values(EK);, emülsiyon viskozitesi insert ignore into journalissuearticles values(EV);, emülsiyondan ayrılan su oranı insert ignore into journalissuearticles values(ES1);, emülsiyondan ayrılan yağ oranı insert ignore into journalissuearticles values(ES2);, emülsiyon stabilitesi insert ignore into journalissuearticles values(ES3); ve emülsiyon pH değerleri tespit edilmiştir. Denemeler %2.5 NaCl ve %0.5 K2HPO4 seviyesinde gerçekleştirilmiştir. EK üzerine et türünün istatistiki olarak çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); etkiye sahip olduğu görülmüştür. Her üç yağ sıcaklığında da genel olarak bıldırcın eti, pekin ördeği etine göre daha yüksek EK göstermiştir. ES1 pekin ördeği etinde, bıldırcın etinden daha yüksek olurken, ES2 üzerine yağ sıcaklığı istatistiki olarak çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); etki göstermemiştir. Et türünün ve yağ sıcaklığının ES3 üzerine çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); etkiye sahip olduğu, bu duruma bağlı olarak da bıldırcın etinin stabilite oranının pekin ördeği etinden daha yüksek olduğu bulunmuştur. Bıldırcın etinin EV değerleri, pekin örneği etinden daha yüksek çıkmıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL