Kazeinat Kullanımının Beyaz Peynir Randımanı ve Özellikleri Üzerine Etkileri

Authors :  mehmet GÜVEN, İ Başar SAYDAM, O B KARACA

Pages : 0-0

View : 77 | Download : 12

Publication Date : 2006-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, süte, sodyum kazeinat ilavesiyle peynir randımanının arttırılması olanaklarının araştırılması amaçlanmıştır. Bu amaçla inek sütüne farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%0.0, % 0.5, % 1, % 1.5); kazeinat ilave edilerek Beyaz peynir üretilmiş ve 9 hafta süreyle olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 1. günü, 3., 6. ve 9. haftalarında peynirlerin pH, titrasyon asitliği, pıhtı sertliği, kurumadde, yağ, protein, tuz, toplam azot, suda çözünen azot, protein olmayan azotlu madde, kazein azotu, proteoz-pepton azotu, olgunlaşma derecesi ve duyusal özellikleri saptanmış ve bu özellikler üzerine kazeinat ilavesinin ve olgunlaşma süresinin etkileri belirlenmeye çalışılmıştır. Peynir sütüne sodyum kazeinat ilavesi, peynir randımanlarının önemli düzeyde artmasına neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Peynirlerin fiziksel ve kimyasal özelliklerinden, titrasyon asitliği, pH, yağ, suda çözünen azot ve proteoz-pepton azotu oranlarındaki farklılıklar önemli bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Duyusal değerlendirme sonucunda, ilave edilen sodyum kazeinat oranının artmasıyla birlikte, peynirlerin duyusal özelliklerinin önemli düzeyde olumsuz etkilendiği belirlenmiş insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, sodyum kazeinat ilaveli peynirler arasında en yüksek puanları % 0.5 katkılı peynir almıştır.
Keywords : Beyaz peynir, kazeinat, randıman    

ORIGINAL ARTICLE URL