Peynir Lezzeti ve Oluşumu-II
Authors : Songül ÇAKMAKÇI
Pages : 0-0
View : 98 | Download : 8
Publication Date : 1996-08-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Lezzette etkili sülfidril gruplarının rolü, özellikle taze peynirlerde insert ignore into journalissuearticles values(olgunlaşmanın ilk safhalarında); diğer lezzet bileşenlerinin gelişmesinden daha önce ve daha çok bulunmalarından kaynaklanır. Sülfit ve merkaptanlar gibi kükürt içeren türevler dahil olmak üzere diğer lezzet bileşenleri oluştuğunda, -SH ve –SS aroması maskelenir insert ignore into journalissuearticles values(Kristoffersen, 1973);. Bunların spesifik etkisi, tam peynir lezzetinin gelişmesini sağlayan O-R prosesinde rol almalarıdır. Proteinlere bağlı disülfür grupları, fermentasyon reaksiyonları sırasında meydana gelen hidrojen için akseptör görevi yaparak sülfidril gruplarının formasyonunu sağlayabilir insert ignore into journalissuearticles values(Kristoffersen, 1985);. Sülfür grupları, birçok peynir çeşidinde önemli aroma bileşenidir ve ayrıca sentetik peynir aromatizanlarının formülasyonunda kullanılan başlıca bileşiklerdir insert ignore into journalissuearticles values(Kristoffersen, 1973);. Ancak, aktif sülfidril gruplarının oluşumu, her zaman, arzu edilen aromanın gelişmesinde indikatör değildir. İstenmeyen mikroorganizmalar, peynirde aktif sülfidril gruplarının artışına neden olabilir. Ayrıca, tam tersine olarak aktif sülfidril grupları bakımından fakir peynirler lezzetçe zayıf değildir. Yine de, bulunmasalar dahi, tam peynir lezzeti için aktif sülfidril gruplarının oluşmasına uygun ortamın önemi, taze ve ısıl işlem görmüş sütten yapılan peynir denemeleriyle gösterilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(Kristoffersen, 1985);.Keywords :
ORIGINAL ARTICLE URL