Beyaz Peynir Üretiminde Farklı Pastörizasyon Düzeylerinin Peynir Niteliklerine Olan Etkisi (İngilizce)

Authors : Atilla YETİŞMEYEN, Binnur KAPTAN, M Ayhan SOMANLIOĞLU

Pages : 0-0

View : 36 | Download : 6

Publication Date : 1996-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada faklı pastörizasyon normları uygulanmış sütten üretilen beyaz peynirlerin bazı özelliklerinde ısıl işleme bağlı olarak meydana gelen değişimler incelenmiştir. Bu amaçla peynire işlenecek çiğ süt dört kısma ayrılmış ve K örneği Kontrol insert ignore into journalissuearticles values(Çiğ süt); olmak üzere, A örneğine 68 oC/10 d, B örneğine 75 oC/5 d ve C örneğine 85 oC/5 d süreyle pastörizasyon işlemi uygulanmıştır. K, A, B ve C örnekleri için sırasıyla 75, 73, 72 ve 70 1 süt kullanılmıştır. Beyaz peynire işlenecek bütün pastörize sütlere %0.02 oranında kalsiyum klorür insert ignore into journalissuearticles values(CaCl2); ile %1 oranında R-703 ticari kodlu D.V.S insert ignore into journalissuearticles values(Dri-Vet-Set); starter kültür ilave edilmiştir. Bu örneklerde depolamanın 0., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri, penetrometre değeri ve toplam bakteri, maya-küf ve koliform organizma sayısı belirlenmiştir. Ayrıca peynirlerin duyusal değerlendirmesi de yapılmıştır. Bu analiz sonuçlarından uygulanan farklı ısıl işlemlerin peynirlerin toplam kurumadde, yağ, tuz, titrasyon asitliği, pH, toplam azot, protein olmayan azot, uçucu yağ asitleri ve penetrometre değerleri üzerine etkisi, istatistiksel olarak önemli bulunmuştur.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL