Basınçlı Karbondiosit Uygulamasının Ayranın Kalite Kriterleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Authors : Yahya Kemal AVŞAR, Celalettin KOÇAK, Balkır TAMUÇAY

Pages : 3-9

View : 55 | Download : 10

Publication Date : 2008-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada basınçlı karbondioksit gazı enjeksiyonunun Ayranın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite kriterleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Üretilen Ayran, şişelere doldurulduktan sonra dört gruba ayrılmış ve her bir gruba pilot bir enjeksiyon sistemi yardımıyla 1 dakika sureyle sırasıyla 0 insert ignore into journalissuearticles values(control);, 0,5 insert ignore into journalissuearticles values(A5);, 1.0 insert ignore into journalissuearticles values(A10); ve 1,5 insert ignore into journalissuearticles values(A15); MPa basınç altında CO2 gazı enjekte edilmiştir. Ayran örnekleri daha sonra +5°C de 7 gün süreyle depolanmıştır. Elde edilen sonuçlar basınçlı CO2 ilavesinin Ayran`ların genel bileşimleri üzerinde bir etkisi olmadığı; ancak, A5 ve A10 nolu örneklerinin serum ayrılmasının kontrol ve A15 nolu örneklerle kıyaslandığında serum ayrılmasını azalttığını göstermiştir. Artan CO2 konsantrasyonu depolama sonunda Streptococcus thermophilus`un sayısını önemli derecede azalttıığı insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);, Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus sayısını ise değişmediği gözlenmiştir. Duyusal özellikler açısından, CO2 ilave edilmiş Ayran örnekleri kontrole nazaran daha düşük puanlar almıştır insert ignore into journalissuearticles values(P <0.05);. 
Keywords : Ayran, yoğurt içeceği, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, karbondioksit, serum ayrılması

ORIGINAL ARTICLE URL