ÇEŞİTLİ EKMEKLERİN PROTEİN, YAĞ, NEM, KÜL, KARBONHİDRAT VE ENERJİ DEĞERLERİ

Authors : Nilgün KARAAĞAOĞLU, Efsun KARABUDAK, Sezen YAVUZ, Oya YÜKSEK, Derya DİNÇER, Güler TOSUNBAYRAKTAR, Fatma Hülyam EREN

Pages : 19-25

View : 42 | Download : 10

Publication Date : 2008-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırma, Ankara il merkezinden elde edilen 33 ekmek üzerinde gerçekleştirilmiştir. Ekmeklerden alınan ikili veya üçlü örneklerde kül, nem, yağ ve azot insert ignore into journalissuearticles values(N); tayini yapılmıştır. Analiz sonucunda elde edilen N miktarları, tahıl çeşitleri için önerilen katsayılar ile çarpılarak protein miktarları belirlenmiştir. Karbonhidrat ve enerji değerleri ise hesaplanarak bulunmuştur. Beyaz insert ignore into journalissuearticles values(BE);, tam buğday ve köy insert ignore into journalissuearticles values(TE);, kepekli insert ignore into journalissuearticles values(KE);, yulaf insert ignore into journalissuearticles values(YE); ve çavdar insert ignore into journalissuearticles values(ÇE); olmak üzere 5 grupta toplanan ekmek çeşitlerinin protein miktarları arasındaki fark önemli bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. KE grubundaki ekmeklerin yağ miktarı en düşük düzeydedir ve YE ile TE grubundaki ekmeklerle arasındaki fark önemlidir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. TE ve KE grubundaki ekmeklerdeki kül miktarı, BE grubundakilerden daha yüksektir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Sonuçlar, beyaz ekmeklerin yapımında kullanılan unlarda, öğütme sırasında kayıpların oluştuğunu göstermektedir. Tam buğday, kepekli, yulaf ve çavdar ekmekleri, içerdikleri diyet posası türleri ve miktarları da düşünüldüğünde, sağlık üzerindeki olumlu etkileri nedeniyle beyaz ekmeğe göre daha iyi seçeneklerdir.
Keywords : ekmek, tam buğday, yulaf, çavdar, kepek, besin ögesi

ORIGINAL ARTICLE URL