Yerli ve Yabancı Starter Kullanılarak Yapılan Yoğurtların Kaliteleri Üzerinde bir Araştırma

Authors : Emel SEZGİN, Metin ATAMER, Asuman GÜRSEL

Pages : 0-0

View : 37 | Download : 8

Publication Date : 1988-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada yerli ve yabancı ikişer kaynaktan temin edilen starterler tekerrürlü olarak yoğurt yapımında kullanılmış ve elde edilen yoğurtların 14 günlük depolama sürecinde belirli kalite ölçütleri karşılaştırılıp, değerlendirilmiştir. Kalite ölçütleri olarak tat, koku, kıvam ve görünüşü kapsayan duyusal nitelikler, konsistens, viskozite ve serum ayrılmasını kapsayan reolojik özellikler, ayrıca titrasyon asitliği, laktik asit, pH, asetaldehit ve proteolitik aktivitenin belirteci olarak da tyrosine değerleri esas alınmıştır. Bunlara ilaveten mikrobiyolojik kalite açısından önemli olan maya, küf ve koliform grubu mikroorganizmalar da yoğurtlarda aranmıştır. Toplam duyusal değerlendirme puanlarına bakıldığında gerek 1. gün gerekse 14 günlük depolamadan sonra yabancı starter kullanılarak üretilen yoğurtların daha çok beğeni kazandığı anlaşılmaktadır. Reolojik özellikler açısından yoğurtlar arasında pek belirgin farklılık tesbit edilememiştir. pH, titrasyon asitliği ve laktik asit iki yabancı starter ve bir yerli starter kullanılarak yapılan yoğurtlarda fazla farklı bulunmazken, diğer yerli starter ile işlenen yoğurtlarda oldukça düşük insert ignore into journalissuearticles values(pH yüksek); saptanmıştır. Asetaldehit içerikleri, yabancı starter ile işlenenlerde en yüksek düzey de gözlenirken özelikle yerli kültürlerden biriyle işlenen yoğurtlarda proteoliz de diğerlerine kıyasla çok düşük çıkmıştır. Yoğurt örneklerinin hiç birinde maya, küf veya koliform grubu mikroorganizmaya rastlanmamıştır.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL