Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:34 Issue:1
Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Peynirde Aminoasit Katabolizması ile Lezzet

Authors : Bilge ERTEKİN, Özge Duygu OKUR, Zeynep GÜZELSEYDİM

Pages : 0-0

View : 49 | Download : 11

Publication Date : 2009-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Peynirde lezzet oluşumuna katkıda bulunan en önemli biyokimyasal reaksiyonlar, peynir olgunlaşması süresince proteoliz sonucunda oluşmaktadır. Peynirin temel proteini kazein, peynir pıhtılaştırıcı enzimler ve çeşitli diğer faktörlerle küçük peptidlere ve serbest aminoasitlere kadar parçalanarak ürünün lezzetini ve yapısını önemli düzeyde etkilemektedir. Starter ve starter olmayan bakterilerin aminoasit katabolizması ile peynirlerin spesifik lezzetleri oluşur. Peynirde enzimatik dönüşümlerin yanı sıra enzimatik olmayan, kimyasal dönüşümler ile de bazı lezzet bileşenleri oluşmaktadır. Bu makalede çeşitli peynirlerde olgunlaşma süresince aminoasit katabolizması ile lezzet bileşenlerinin oluşumu derlenmiştir.
Keywords : Peynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit KatabolizmasıPeynir, Lezzet Bileşenleri, Aminoasit Katabolizması

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.