Ultrafiltrasyon Tekniği ile Salamura Beyaz Peynir Üretiminde Kalite Üzerine Değişik Maya Enzimlerinin Etkisi

Authors : Atilla YETİŞMEYEN, Atilla ÇİMER, Melike ÖZER, Sabiha ODABAŞI, Orgun DEVECİ

Pages : 0-0

View : 40 | Download : 10

Publication Date : 1998-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada Ultrafiltrasyon insert ignore into journalissuearticles values(UF); ile Türk salamura Beyaz peyniri üretiminde sütü pıhtılaştırma amacıyla hayvansal ve mikrobiyel enzim kullanılmıştır. Yağsız sütün UF’u Dow Denmark A/S, Lab-Anlage M20 UFinsert ignore into journalissuearticles values(1); aletinde % 65.2 hacim redüksiyonu ile gerçekleştirilmiştir. Hayvansal enzim olarak 1/15 000 kuvvetindeki chymosin/pepsin insert ignore into journalissuearticles values(90:10); karışımı, mikrobiyel enzim olarak ise Mucor miehei’den elde edilmiş 1/196 000 kuvvetindeki enzim seçilmiştir. Dört ayrı deneme peynirinin insert ignore into journalissuearticles values(A: UF+Mikrobiyel enzim; B: UF+Hayvansal enzim; C: Geleneksel+Mikrobiyel enzim; D: Geleneksel+Hayvansal enzim); 1. ve 60. günde fiziksel, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır. A, B, C ve D örneklerinin 60. gündeki toplam kurumadde insert ignore into journalissuearticles values(KM); değerleri sırasıyla %40.43; % 39.95; % 39.23 ve % 39.24; yağ/KM değerleri % 60.50; %58.82, % 56.08 ve % 47.15’dir. pH değerleri ise yine aynı sırasıyla 4.53; 5.25; 5.08 ve 5.02 pH’dır. Olgun peynirlerden insert ignore into journalissuearticles values(60. gün); mikrobiyel enzimle üretilenlerde KM ve yağ değerleri hayvansal olanlara göre daha yüksek belirlenmiştir. Mikrobiyel enzim UF-peynirlerde hayvansal enzime göre  daha düşük pH değerlerine neden olmuştur. Suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(WSN);, Protein olmayan azot insert ignore into journalissuearticles values(NPN); ve tirozin miktarları tüm peynirlerde 60 gün boyunca fazla olmayan bir artış gösterirken, bu artış mikrobiyel enzimin kullanıldığı örneklerde insert ignore into journalissuearticles values(A, C); daha fazla olmuştur. Yine A ve C örneklerinde olgunlaşma indeksi diğerlerine insert ignore into journalissuearticles values(hayvansal enzim ile); göre daha yüksek çıkmıştır. Duyusal yönden hayvansal enzimle üretilen B ve D örnekleri A ve C örneklerine göre daha yüksek puanlar almıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL