Andız Pekmezi İçeren Set Tipi Yoğurtların Bazı Fizikokimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri

Authors : Şerafettin ÇELİK, Hisamettin DURMAZ, İhsan G ŞAT, Gülten ŞENOCAK

Pages : 213-218

View : 36 | Download : 13

Publication Date : 2009-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, %2, 4, 6 veya 8 oranında andız pekmezi ilavesinin, sütün fermantasyon prosesi ile set tipi pekmezli yoğurdun bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Deneme yoğurtlarında, asitlik insert ignore into journalissuearticles values(pH ve titrasyon asitliği);, viskozite ve serum ayrılması ile laktik asit bakteri sayımlarının insert ignore into journalissuearticles values(MRS ve M17 agar besiyerlerinde); depolama periyodu insert ignore into journalissuearticles values(1’er hafta aralıkla, 28 gün); boyunca değişim gösterdiği tespit edilmiştir. İnkübasyon sonrası insert ignore into journalissuearticles values(3.5 saat);, kontrol yoğurdunun pH’sı 4.70, pekmezli yoğurtların pH değeri 4.78-5.02 aralığında belirlenmiştir. Andız pekmezi ilavesinin artışına paralel olarak sütün fermantasyon süresinin uzadığı; depolama periyodu boyunca, kontrol grubuna oranla pekmezli yoğurtlarda pH değerinin yüksek, serum ayrılması ile vizkozite değerlerinin ise düşük olduğu saptanmıştır. Ayrıca deneme yoğurtlarının, MRS agar besiyerinden elde edilen LAB sayısında depolama periyodunun 7. gününden itibaren görülen azalmanın hızlı, buna karşın M17 agar ortamında gelişen bakteri sayısındaki azalmanın ise daha yavaş olduğu saptanmıştır. İncelenen parametreler açısından, %4 oranında andız pekmezinin meyveli set tipi yoğurt üretiminde kullanılabileceği, ancak pekmezin yüksek düzeyde algılanan buruk tadından dolayı bu oranın %4’ten az olmasının uygun olacağı sonucuna varılmıştır.
Keywords : Pekmezli yoğurt, andız pekmezi, serum ayrılması, vizkozite, laktik asit bakterileri

ORIGINAL ARTICLE URL