Besinsel Amaçla Ekmeğe Katılan İnaktif-Yağsız Soya Ununu Tolere Edici Ajan Olarak Sodium Stearoyl 2-Lactilate (SSL) Yerine Aktif Soya Ununun Kullanım İmkanları I. Hamurun Reolojik Özellikleri

Authors : Adem ELGÜN, Muharrem CERTEL

Pages : 0-0

View : 54 | Download : 13

Publication Date : 1988-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma, proteince zengin ekmek üretiminde çeşni açısından kabul edilebilir düzeydeki %3 ve 6’lık inaktif yağsız-kavrulmuş soya unu insert ignore into journalissuearticles values(YSU); katkısını tolere etmede, kontrole karşı %0.5 SSL’in insert ignore into journalissuearticles values(Sodium Stearoyl 2-Lactilate); ve %1 Aktif Soya ununun insert ignore into journalissuearticles values(ASU);, aynı paçaldan ticari şartlarda çekilmiş %70, 75 ve 80 randımanlı unlar üzerinde, kullanım imkanlarını ortaya koymayı amaçlamıştır. Farinograf ve Ekstensografta elde edilen hamurun fiziksel özelliklerine ait bulguların önemli bulunan istatistiki analiz sonuçları insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); aşağıdaki gibidir. Uygulanan YSU insert ignore into journalissuearticles values(%0, 3 ve 6); ve ASU insert ignore into journalissuearticles values(%0 ve 1);’nun artan katkı oranlarıyla birlikte farinografta unun su absorbsiyonu, yoğurulma ihtiyacı ve toleransında artış görülmüştür. Özellikle %6’lık YSU katkısı yoğurma süresini iki misline çıkarmıştır. %0.5’lik SSL katkısı sözü edilen etkileri çok daha fazla düzeyde artırırken, %1 ASU’nun SSL’e benzer etkisi daha düşük düzeyde görülmüştür. Ekstensografta elde edilen hamurun enerji değeri ele alındığında; artan YSU düzeyleri insert ignore into journalissuearticles values(%3 ve 6); enerji düşürürken, %1’lik ASU etkilememiştir. %0.5 SSL katkısı %6’ya kadar artan YSU’u, %1’lik ASU katkısı ise yalnız %3’lük YSU ilavesini tolere etmiştir. Böylece %3 YSU ile birlikte %1’lik ASU katkısı, hamura tolerans kazandırma ve gaz tutma kapasitesini muhafaza etmede, toplam %4’lük soya unu katkısına ve ekmeğin proteince zenginleştirilmesine imkan sağlayabilecek, en uygun katkısı düzeyini ifade etmektedir.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL