Ezine Peyniri. I. Aroma Karakterizasyonu

Authors : Yonca Karagül YÜCEER, Müge İŞLETEN, Mehmet MENDEŞ

Pages : 373-380

View : 34 | Download : 10

Publication Date : 2009-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, bir yıllık depolama sonucu Ezine peynirinin aroma-aktif bileşenlerinde ve duyusal özelliklerinde meydana gelen değişimi belirleyerek enstrümental ve duyusal analizler sonucu elde edilen bulgular arasındaki ilişkiyi göstermektir. Peynir örneklerindeki aroma-aktif bileşenler Termal Desorpsiyon-Gaz Kromatografisi Olfaktometri sistemi insert ignore into journalissuearticles values(TD-GCO); kullanılarak saptanmıştır. Ayrıca tarife dayalı duyusal analiz tekniği kullanılarak lezzet özellikleri dokuz uzman panelist tarafından belirlenmiştir. Gaz kromatografisi olfaktometri ile belirlenen aroma-aktif bileşenler çoğunlukla aldehitler, ketonlar, esterler ve asitlerdir. Yüksek aroma yoğunluğuna sahip bazı aroma maddeleri şunlardır: asetaldehit insert ignore into journalissuearticles values(yeşil elma);, diasetil insert ignore into journalissuearticles values(tereyağı);, hekzanal insert ignore into journalissuearticles values(kesilmiş çimen);, etilbütanoat insert ignore into journalissuearticles values(şekerli sakız);, dimetil sülfit insert ignore into journalissuearticles values(kaynamış mısır);, insert ignore into journalissuearticles values(Z);-4-heptenal insert ignore into journalissuearticles values(okside yağ);, 1-okten-3-on insert ignore into journalissuearticles values(mantar);, asetik asit insert ignore into journalissuearticles values(sirke); ve bütirik asit insert ignore into journalissuearticles values(ransit);. Pişmiş, PAS, kremamsı ve fermente terimleri de karakteristik duyusal tanımlayıcılar olarak belirlenmiştir.
Keywords : Ezine peyniri, aroma bileşenleri, duyusal analiz       

ORIGINAL ARTICLE URL