Laktoperoksidaz/ Tiyosiyanat/ Hidrojen Peroksit Sisteminin Aktivasyonu ile Korunmuş Sütlerden Üretilen Beyaz Peynirlerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Araştırmalar

Authors : Sabiha ODABAŞI, Ayşe GÜRSOY, Atilla ÇİMER, Metin ATAMER

Pages : 0-0

View : 35 | Download : 9

Publication Date : 1999-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, LP sistemi aktivasyonu ile korunmuş sütlerden üretilen Beyaz peynirlerin bazı kalite özellikleri ve bunların 90 günlük olgunlaşma süresindeki değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, 20:20 ppm insert ignore into journalissuearticles values(A); ve 60:60 ppm insert ignore into journalissuearticles values(B); SCN-:H2O2 katılarak 30 oC’de; SCN-:H2O2 katılmadan insert ignore into journalissuearticles values(K); 4 oC’de 6 saat süreyle bekletilen sütlerden Beyaz peynir üretilmiştir. Sütlere katılan SCN-:H2O2 seviyeleri ön denemelerle belirlenmiştir. Beyaz peynirlerde olgunlaşma süresi boyunca 1., 30., 60., ve 90. günlerde toplam kurumadde, yağ, toplam kurumaddede yağ, tuz, toplam azot insert ignore into journalissuearticles values(TN);, suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(SN); ve tiyosiyanat insert ignore into journalissuearticles values(SCN-);, içerikleri ile titrasyon asitliği, pH, olgunlaşma indeksi ve pıhtı sıklığı değerleri belirlenmiştir. Peynirlerin duyusal özellikleri depolamanın 30., 60. ve 90. günlerinde incelenmiştir. Analiz sonuçlarına göre, incelenen özellikler bakımından K ve A peynir örnekleri arasında önemli bir farklılık belirlenememiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Diğer yandan istatistiksel açıdan önemsiz bulunmasına karşın, B peynir örneğinin özellikle asitlik, TN, SN, olgunlaşma indeksi ve pıhtı sıklığı değerleri diğerlerine göre daha düşük bulunmuştur. Sonuçta, Beyaz peynir üretiminde 20:22 ppm SCN-:H2O2 katılarak korunmuş sütlerin kullanılmasının teknolojik işlemler ve ürün kalitesi açısından uygun olduğu saptanmıştır. Bununla birlikte, zorunlu olduğu durumlarda üretilen peynirlerde bazı özelliklerde eksiklikler bulunmasına karşın, 60-60 ppm SCN-:H2O2 katkılı sütlerin de Beyaz peynir üretiminde kullanımı önerilebilir.   
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL