Hellim Peynirinin Bileşimi ile Renk ve Dokusal Özellikleri Arasındaki İlişkiler

Authors : Zafer ERBAY, Nurcan KOCA, Mustafa ÜÇÜNCÜ
Pages : 347-353
View : 54 | Download : 11
Publication Date : 2010-10-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Son yıllarda ülkemizde yaygın olarak üretilmekte olan Hellim peynirinin renk ve dokusal özellikleri, peynir kalitesi ve tüketici beğenisi açısından oldukça önemlidir. Buna karşın, satışa sunulan Hellim peynirlerinin söz konusu özelliklerinde belirgin farklılıklar olduğu görülmektedir. Dolayısıyla bu araştırmada, farklı firmalar tarafından satışa sunulan Hellim peynirlerinin bileşimi ile renk ve dokusal özelliklerinin belirlenmesi ve bileşiminin söz konusu özellikler üzerine etkilerinin saptanması amaçlanmıştır. Analiz edilen örneklerin su, kurumaddede yağ ve tuz oranları ile laktik asit cinsinden titrasyon asitliği değerleri sırasıyla %41.6-49.5, %42.3-48.8, %4.2-7.5 ile %0.10-0.40 aralığında bulunmuştur. Renk ve doku profil analiz parametre değerleri açısından örnekler arasında önemli farklılıklar saptanmıştır. Kroma değerlerinin, peynir dış yüzeyinde 16.5-22.5, içinde 15.7-20.9 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Ayrıca, renk üzerinde özellikle yağ içeriğinin belirleyici öneme sahip olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01); ve su ve tuz içeriğinin de etkisinin bulunduğu ortaya konmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Protein miktarındaki artışın sertlik, sakızımsılık ve çiğnenebilirlik değerlerini yükselttiği insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, su içeriğindeki artışın ise aynı özellikleri azalttığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);. Örneklerin elastikiyetinin ise yağ miktarındaki artışa koşut olarak arttığı insert ignore into journalissuearticles values(P<0.01);, su miktarındaki artış ile ise azaldığı saptanmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Sonuç olarak, incelenen tüm peynirler bileşim açısından ilgili standarda uygun bulunmalarına karşın, kalite karakteristikleri açısından önemli farklılıklar göstermişlerdir.
Keywords : Hellim, bileşim, renk, doku

ORIGINAL ARTICLE URL