Süte Farklı Isıl İşlem Uygulamalarının Ayran Kalitesine Etkisi

Authors : Balkır Tamuçay ÖZÜNLÜ, Celalettin KOÇAK

Pages : 355-362

View : 63 | Download : 9

Publication Date : 2010-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, ayrana işlenecek süte uygulanan üç farklı ısıl işlemin insert ignore into journalissuearticles values(75, 85 ve 95 °C’de 5’er dk.); ayranların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine olan etkileri depolamanın insert ignore into journalissuearticles values(4-5 °C); 1. 7. ve 14. günlerinde irdelenmiştir. Farklı ısıl işlem normlarının ayranların pH, titrasyon asitliği ve laktik asit değerleri ile yoğurt bakterilerinin sayısı ve örneklerin tat-aroma ve kıvam gibi duyusal nitelikleri üzerinde istatistiksel olarak önemli bir etkisinin olmadığı insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05); belirlenmiştir. Ancak, örneklerin asetaldehit içe¬rikleri ile serum ayrılması ve viskozite değerleri üzerine farklı ısıl işlem normlarının etkisi önemli bulun¬muştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. En yüksek viskozite ve en düşük serum ayrılması değerleri 95 °C’de 5 dakikalık ısıl işlem uygulanan sütten üretilen ayran örneklerinde elde edilmiştir.
Keywords : Fermente süt ürünleri, ayran, içilebilir yoğurt, ısıl işlem, serum ayrılması

ORIGINAL ARTICLE URL