Düşük Sodyumlu Tuz Kullanımının Köftelerin Bazı Özellikleri Üzerine Etkisi (İngilizce)

Authors : Onur KETENOĞLU, Kezban CANDOĞAN

Pages : 63-69

View : 31 | Download : 7

Publication Date : 2011-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Ticari düşük sodyumlu tuz insert ignore into journalissuearticles values(PanSalt®); ilavesinin sığır kıymadan yapılan köftelerde başlangıç enstrümental renk değerleri [CIE açıklık-koyuluk insert ignore into journalissuearticles values(L*);, kırmızılık insert ignore into journalissuearticles values(a*); ve sarılık insert ignore into journalissuearticles values(b*);], pişirme kaybı ve pişirme sonrası çap azalışı ile 4 °C’de 2 gün depolama süresince pH değeri ve su tutma kapasitesi üzerine etkisi, 4 °C’de 2 gün depolama süresince tuz ilave edilmemiş kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K); ve normal ticari NaCl insert ignore into journalissuearticles values(NT); ilave edilmiş köftelerle kıyaslanarak belirlenmiştir. Ayrıca, ticari düşük sodyumlu tuz insert ignore into journalissuearticles values(PS); ve NT ilave edilmiş örnekler arasında duyusal yönden fark olup olmadığı depolamanın 1. gününde, üçgen test ile saptanmıştır. Ticari düşük sodyumlu tuz insert ignore into journalissuearticles values(PS); ve NT ilave edilen gruplar arasında L*, a* ve b* değerleri açısından önemli bir fark bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. Bununla birlikte, NT ve PS ilave edilmiş örneklerin a* insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla 11.51 ve 11.00); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla 5.09 ve 4.21); değerlerinin, K grubunun a* insert ignore into journalissuearticles values(14.26); ve b* insert ignore into journalissuearticles values(6.87); değerlerinden önemli ölçüde insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); düşük olduğu saptanmıştır. Örneklerin depolama süresince 5.85 ve 6.03 arasında belirlenen pH değerleri tuz ilavesinden ya da depolama süresinden dolayı önemli bir değişim göstermemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. PS ilave edilmiş gruplarda sırasıyla %15.9 ve %13.2 olarak belirlenen pişirme kaybı ve çap azalışı değerleri NT ilave edilmiş gruba göre daha düşük bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %30.26 ve %17.79);. Başlangıçta belirlenen su tutma kapasitesi PS ilave edilmiş grupta NT ilave edilen gruptan daha yüksek olsa da, depolamanın 1. ve 2. günlerinde her iki grup benzer, ancak, K’dan daha yüksek su tutma kapasitesi göstermiştir. Duyusal değerlendirmede üçgen test sonuçlarına göre, PS ve NT ilave edilen gruplar arasında önemli bir farklılık bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P>0,05);.
Keywords : Sodyum azaltılması, sığır köftesi, teknolojik özellikler, renk, duyusal analiz

ORIGINAL ARTICLE URL