Cam Kavanoz Taze Fasulye Konservesi Yapımında Kalite Değişimleri Üzerinde Araştırmalar

Authors : Ü Yurdagel, T Baysal, B TUTKUN, G KALAYCIOĞLU

Pages : 0-0

View : 31 | Download : 6

Publication Date : 1991-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Kutu konserve sanayiinde son yıllarda tüketici beğenisi ve tercihi cam kavanoz kullanımının önemli ölçüde artmasına neden olmuştur. Camın ısı transferindeki direncinin teneke kutuya göre daha yüksek olması ayrıcalıklı bir sterilizasyon sıcaklığı, basıncı ve işlem süresini gerektirmektedir. Bu nedenle ticari amaçlı üretimde güvenilir insert ignore into journalissuearticles values(Fo); değerinin ve bu insert ignore into journalissuearticles values(Fo); değerinde ortaya çıkan kalite değişimlerinin saptanması amaçlanan çalışmada, özdek olarak Phaseolus Vulgaris L. cinsi taze fasulyeler kullanılmıştır. Temizlenen örnekler 3-6 cm boyda kesilmiş, 98±1 oC sıcaklıkta 3 dakika haşlandıktan sonra 1/1’lik cam kavanozlara doldurulmuşlardır. Yapılan ön çalışmalarda farklı insert ignore into journalissuearticles values(Fo); değerlerinde konserve edilen örneklerde bozulma sınırları belirlenmiştir. Güvenilir insert ignore into journalissuearticles values(Fo); değeri ön denemelerle Fo= 8.0 olarak saptanmıştır. Bu değere erişebilmek için gerekli sterilizasyon koşullarda insert ignore into journalissuearticles values(115±1 oC; 3 4 dk); yapılan ısıl işlem sonrası örneklerde kalite değişimlerinin araştırılması amacıyla fiziksel ve kimyasal analizler yapılmıştır. Fiziksel kriterler bakımından konserve taze fasulyeler tüketici açısından önemli olan diriliği ve taze görüntüyü korumuşlardır. İncelenen kimyasal özelliklerde hammaddeye göre pH’daki değişimler önemli bulunmazken, asitlik, toplam ve alkolde çözünmeyen kuru madde değerlerinin işleme aşamalarında azaldığı saptanmıştır. Taze fasulye örneklerinde ölçülen renk değerlerinden insert ignore into journalissuearticles values(-a);’nın ısıl işlemle önemli oranda düştüğü belirlenmiştir  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL