Burdur`da Süzme Yoğurt Üretimi Teknolojisi Üzerine bir Araştırma
Authors : Seval KIRDAR, İlhan GÜN
Pages : 0-0
View : 23 | Download : 10
Publication Date : 2001-04-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Araştırmada seçilen dört işletmede insert ignore into journalissuearticles values(A, B, C, D); iki zaman periyodunda insert ignore into journalissuearticles values(Kış ve Yaz Ayları); üretilen süzme yoğurtlarının üretim teknolojisi belirlenmiştir. Araştırmada işletmelerdeki süzme yoğurt üretim tekniği yerinde incelenmiştir. Süzme yoğurt üretiminde kullanılan çiğ sütlerin toplam kurumaddesi % 10.79 -11. 82, yağ oranı % 3 - 3.6, protein içeriği % 2.19 - 3.8, laktoz % 3.41 - 5.41, mineral madde miktarı % 0.37 - 0.68 ve titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(°SH); 5.92 - 7.86 arasında bulunmuştur. İşletmelerde üretilen süzme yoğurtların toplam kurumaddesi % 18.00 - 26.96, yağ oram % 6.0 -10.4, protein içeriği % 4.46 - 9.22, laktoz % 4.06 - 8.65, mineral madde miktarı % 0.56 - 0.82 ve titrasyon asitliği insert ignore into journalissuearticles values(% LA.); % 1.43 -1.95 arasında değiştiği belirlenmiştir. Mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre, toplam bakteri 1,2 x103 -1x108 adet/ gram, maya-küf 0-3.85x105 adet/gram, koliform grup mikroorganizma 0-8 adet/gram olarak tespit edilmiştir. Kış aylarında süzme yoğurt örneklerinde E. coli tespit edilmezken, yaz ayında A işletmesinde E. coli saptanmıştır. Teknolojik aşamalarda, çiğ süte 85°C` de 15 - 20 dakika, 95°C` de 20 dakika ısıl işlem uygulanmakta, starter kültür olarak % 1.5 - 5 arasında değişen oranlarda bir gün öncesinin yoğurdu kullanılmaktadır. İnkübasyon kışın 36 - 50°C` de, yazın ise 43 - 50°C` de gerçekleştirilmektedir. Üretilen yoğurtlar 15 - 40 saat süreyle 4°C` deki soğuk hava deposunda bekletilmektedir. Bez torbalara aktarılan yoğurtlara yaklaşık 4 - 22 °C` de 24 - 48 saat süzme işlemi uygulanmaktadır. Süzme işlemi tamamlandıktan sonra yoğurma makinasına alınan yoğurtların kıvamını ayarlamak amacıyla şebeke suyu ilave edilerek 35 - 40 dakika süreyle karıştırılmaktadır. Süzme yoğurtları paketleme sonrasında 4°C` de muhafaza edilmektedir.Keywords :
ORIGINAL ARTICLE URL