KARABALIK (Capoeta trutta HECKEL, 1843)’TAN FARKLI FORMÜLASYONLARDA ÜRETİLEN İNEGÖL USULÜ KÖFTENİN DONDURULARAK (-18±2 °C) MUHAFAZASI SIRASINDA KİMYASAL VE DUYUSAL KALİTE DEĞİŞİMLERİ

Authors : Muhsine DUMAN, Emine ÖZPOLAT

Pages : 25-31

View : 89 | Download : 9

Publication Date : 2012-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, karabalık insert ignore into journalissuearticles values(Capoeta trutta); etinden farklı içeriklerde hazırlanan ‹negöl usulü balık köftesinin  -18±2 °C’de muhafazası sırasında meydana gelen kimyasal ve duyusal kalite değişimleri incelenmiştir. Bu amaçla, A grubu insert ignore into journalissuearticles values(balık kıyması, soğan, tuz);, B grubu insert ignore into journalissuearticles values(balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek); ve C grubu insert ignore into journalissuearticles values(balık kıyması, soğan, tuz, kurutulmuş un haline getirilmiş ekmek ve kaşar peyniri rendesi); olarak 3 farklı ‹negöl usulü balık köftesi hazırlanmıştır. Toplam uçucu bazik azot insert ignore into journalissuearticles values(TVB-N); ve tiyobarbitürik asit insert ignore into journalissuearticles values(TBA); değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05); belirlenmiştir. B ve C grubu örnekler TVB-N miktarı bakımından 6. ayda tüketilebilirlik sınır değerini aştığı belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında, duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ilerleyen günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır. Duyusal değerlendirme sonucunda gruplar arasında önemli farklılıklar tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. ‹negöl usulü balık köfteleri depolama sonunda kimyasal ve duyusal analiz sonuçlarına göre 5. aya kadar tüketilebilme niteliğini koruduğu ve 5. aydan sonra tüketilmesinin uygun olmayacağı tespit edilmiştir.
Keywords : Karabalık Capoeta trutta, negöl usulü balık köftesi, kimyasal ve duyusal kalite

ORIGINAL ARTICLE URL