Konsantre Yoğurt Jelinin Oluşumunda Etkili Faktörler I: Tiol/Disülfit Aradeğişim Reaksiyonlarının Rolü

Authors : Barbaros H ÖZER

Pages : 0-0

View : 43 | Download : 8

Publication Date : 2001-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Tiol/disülfit ara değişim reaksiyonunun koyulaştırılmış yoğurt jetinin fiziksel özellikleri üzerine etkileri araştırılmıştır. Jelin fiziksel özelliklerinin belirlenmesinde yeni bir teknik olan dinamik titreşimli reometre insert ignore into journalissuearticles values(dynamic oscillatory rheometer); kutlanılmıştır. Elde edilen sonuçlara göre tiol/disülfit ara değişim reaksiyonlarının jel oluşumunda son derece büyük bir öneme sahip olduğu saptanmıştır. Bu interaksiyonların 2-ME aracılığı ile teşvik edilmesi ya da NEM aracılığı ile engellenmesi yoğurt pıhtısının sıkılığını sırasıyla artırıcı ya da azaltıcı etki yapmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL