Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:17 Issue:3
Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı

Peynir Olgunlaştırmada Propiyonik Asit Bakterilerinin Kullanımı

Authors : Sevda KILIÇ

Pages : 0-0

View : 32 | Download : 6

Publication Date : 1992-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Propiyonik asit bakterileri İsviçre tipi sert peynir yapımında laktik asit bakterileri ile birlikte kullanılır. Bu bakteriler G+, sporsuz ve hareketsizdir. Çubuk formundadırlar. Asitlik ve pH değişimine, inhibitör maddelere karşı hassastırlar. Gelişmeleri için en iyi sıcaklık 30-37 oC’dir. Yüksek tuz konsantrasyonuna karşı dayanıksızdırlar. Peynir olgunlaşması devresinde proteinleri ve yağları sınırlı olarak hidrolize ederler. Laktatları kullanırlar. Bunun sonucunda meydana gelen propiyonik ve asetik asit, prolin aminoasiti ve bazı yan ürünler peynirde tat, koku ve aromanın oluşumunu sağlar. CO2 ise, peynir tipine özgü gözlerin oluşumunda rol alır. Ancak kültürde laktik asit bakterileriyle birlikte bulundukları için onlarla uyum sağlayan tür ve suşların seçimine özen göstermek gerekir.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.