Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesini Düzeltme İmkanları II- Buğday Rüşeymi Katkılı Unların Ekmeklik Kalitesi Üzerine Isıl İşlemlerin ve Potasyum Bromat’ın Etkileri

Authors : Dilek SİVRİ, Hamit KÖKSEL, Hazım ÖZKAYA

Pages : 0-0

View : 41 | Download : 8

Publication Date : 1992-08-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Araştırmada buğday ruşeymi iki farklı kalitedeki una tam yağlı ve yağı petrol eteri ile uzaklaştırıldıktan sonra, doğrudan veya ısıl işlem uygulayarak %2.5, %5.0 ve %7.5 oranlarında katılmıştır. Ruşeym örnekleri etüvde 150 oC de 50 dak. ve otoklavda 100 oC de 10 dak. olmak üzere iki farklı yöntemle ısıl işleme tabi tutulmuştur. Örneklere ayrıca 50 ppm ve 100 ppm düzeyinde KBrO3 katılarak ekmeklik kalitesi üzerine etkileri incelenmiştir. Buğday rüşeymi katıldığı orana bağlı olarak ekmeklerin hacmini, simetrisini ekmek için rengini, tekstür ve gözenek yapısını olumsuz yönde etkilemiştir. Katkı maddesi olarak kullanılan KBrO3, örneklerin ekmeklik özelliklerini önemli ölçüde iyileştirmiştir.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL