Süne (Eurygaster spp) Hasarlı Buğdayların Bazı Protein Fraksiyonları ve Farinogram Değerleri Üzerine Buharla Tavlamanın Etkileri

Authors : Harun DIRAMAN, M Hikmet BOYACIOĞLU, Dilek BOYACIOĞLU, Khalil KHAN

Pages : 359-365

View : 84 | Download : 7

Publication Date : 2013-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Süne olarak isimlendirilen böcek hasat öncesinde buğday tanesine etki ederek unun ekmek yapım niteliklerine zarar veren proteolitik enzimleri salgılamaktadır. Süne hasarına uğramış buğdaylardan yapılan hamur, aşırı proteolitik aktivite nedeniyle yapışkan ve cıvık olup, yoğurma güçlüğü göstermektedir. Böcek enziminin proteolitik aktivitesi, buğdayın hasar derecesine bağlı olarak, 70 oC civarındaki sıcaklıkta 1-5 dakikalık buharla tavlama ile inhibe edilebilir. Bu çalışma, kontrol insert ignore into journalissuearticles values(% 0 süne hasarı);, % 4 insert ignore into journalissuearticles values(±1); süne emgili ve % 9 insert ignore into journalissuearticles values(±3); süne emgili olmak üzere üç farklı gruptaki ticari buğday paçalında gerçekleştirilmiştir. Bütün örnekler Chopin CD - 1 laboratuvar değirmeninde 20 oC`de % 15.5 nemde öğütülmüştür. Süne hasarlı örnekler 70 oC civarındaki sıcaklıktaki buhara, hasar derecelerine göre 2, 3 ve 6 dakika maruz bırakılmıştır. Buharla tavlama esnasında örneklerin sıcaklığı 62-66 oC arasında değişmiş olup, tavlama işlemi kesikli olarak uygulanmıştır. Bu çalışmada buharla tavlanan süne hasarlı buğdaylarda bazı parametrelerin insert ignore into journalissuearticles values(toplam protein, %70 alkolde çözünen [gliadin] ve 0.05 M asetik asitte çözünmeyen [glutenin] kalıntı protein fraksiyonları); ve farinograf değerlerinin değişimi incelenmiştir. Buharla tavlama ile alkolde çözünür protein insert ignore into journalissuearticles values(gliadin); miktarı azalırken, kalıntı proteinleri insert ignore into journalissuearticles values(çoğunlukla glutenin); miktarı artmıştır. Buharla tavlama sonrasında, farinograf stabilite ve gelişme süresi artmış, yoğurma tolerans indeksi ise azalmıştır. Bu sonuçlar, süne hasarlı buğdayda buharla tavlama nedeniyle, asetik asitte çözünmeyen protein fraksiyonundaki değişimlerle bağlantılı olarak hamur reolojik niteliklerinin iyileştiğini göstermiştir.
Keywords : buğday, süne hasarı, buharla tavlama, gliadin, kalıntı protein, farinograf

ORIGINAL ARTICLE URL