Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi

Home Page
About
Submit A Journal
Submit A Conference
Submit Paper/Book
- Submit a Preprint
- Submit a Book
Contact

Gıda
Volume:28 Issue:1
Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi

Dondurulmuş Hamur Kalitesine Yağ ve Yüzey Aktif Maddelerin Etkisi

Authors : Ahmet Faik KOCA, Münir ANIL

Pages : 0-0

View : 31 | Download : 16

Publication Date : 2003-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada dondurulmuş hamurlarda farklı yağ oranları ve farklı yüzey aktif madde kullanımının 3 ay depolama sonunda ekmek özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Çalışmada 7 farklı formülasyon denenmiştir. Bunlar; kontrol hamuru, %1 ve %4 yağlı hamurlar, %1 ve %4 yağ + sodyum stearol -2-laktilat insert ignore into journalissuearticles values(SSL);, %1 ve %4 yağ + mono ve di gliseritlerin diasetil tartarik asit esterleri insert ignore into journalissuearticles values(DATEM); katkılı hamurlardır. Araştırma sonuçlarına göre; son fermantasyon süresi, kontrolle karşılaştırıldığında katkılı hamurlarda daha düşük bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(P<0,05);. En yüksek spesifik hacim ve ekmek kalitesi, %4 yağ + SSL- %4 yağ + DATEM ve %4 yağ içeren hamurlarda elde edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0,05);. Kontrol ekmekleri 24 ve 72 saat sonraki en yüksek ekmek içi sertliğini vermiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0,05);. Ekmek içi sertliği üzerinde kullanılan farklı katkıların etkisi önemli olmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P>0,05);.
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL

* There may have been changes in the journal, article,conference, book, preprint etc. informations. Therefore, it would be appropriate to follow the information on the official page of the source. The information here is shared for informational purposes. IAD is not responsible for incorrect or missing information.