Salamura Tuz Oranı ve Olgunlaşma Süresinin CaCl2 ve Lesitin İlavesiyle Üretilen Beyaz Salamura Peynir Kalitesine Etkisi

Authors : Songül ÇAKMAKÇI, Ahmet KURT

Pages : 0-0

View : 46 | Download : 9

Publication Date : 1993-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada, beyaz salamura peynir üretiminde %3 yağlı, 68 oC’de 10 dak. pastörize edilmiş inek sütü kullanılmıştır. Peynir üretiminde süte %1 starter kültür insert ignore into journalissuearticles values(Streptococcus lactis + Lactobacillus casei 1: 1);, %0.015 CaCl2 ve %0.05 lesitin ilave edilmiştir. %14 ve %17 tuz içeren salamuralarda olgunlaştırılan peynirlerde, olgunlaşma süresinin 2., 30., 60. ve 90. Gününde duyusal, fiziksel ve kimyasal analizler yapılarak bu özelliklere olgunlaşma süresi ve salamura tuz seviyesinin etkisi araştırılmıştır. Salamura tuz miktarı, peynirlerin kurumaddede yağ oranı ve pH’sı üzerinde istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);; kül, tuz ve kurumaddede tuz oranı üzerinde ise çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); derecede etkili olurken, duyusal özellikleri üzerinde istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); etkide bulunmamıştır. Olgunlaşma süresinin, peynirin kuru madde, tuz ve kurumaddede yağ oranı ile asitlik derecesi ve peynir rengi üzerindeki etkisi önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);; yağ, protein, suda eriyen protein, kurumaddede tuz oranı ve olgunluk derecesi üzerinde de çok önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); derecede etkili olduğu saptanmıştır. Salamura tuz oranı x olgunlaşma süresi interaksiyonu peynirlerin olgunluk derecesi üzerinde istatistiki olarak önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); etkide bulunmuştur. Peynirlerde olgunlaşmanın 90. gününde kazein fraksiyonlarından en fazla a-kazein, en az g-kazein tespit edilmiştir. Salamura tuz oranının %14’ten %17’ye çıkarılması, peynirde a-kazein miktarında önemli insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); bir değişme meydana getirmezken b-kazeinde azalmaya insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);, g-kazeinde ise artmaya insert ignore into journalissuearticles values(p<0.01); neden olmuştur.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL