Hidrolize Peyniraltı Suyu Konsantresinin Yoğurt Üretiminde Kullanım Olanaklarının Araştırılması

Authors : Metin ATAMER, Gülşen AYDIN, Emel SEZGİN

Pages : 0-0

View : 33 | Download : 8

Publication Date : 1993-04-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada, kurumadde içeriği %30, laktoz hidrolizasyon oranı %50 olan, hidrolize peyniraltı suyu konsantresinin insert ignore into journalissuearticles values(II Pas K);, set yoğurtlarının bazı özellikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Bunun için, H Pas K yoğurt sütüne kurumaddede %0 insert ignore into journalissuearticles values(K);, %1 insert ignore into journalissuearticles values(A);, %3 insert ignore into journalissuearticles values(B);, %5 insert ignore into journalissuearticles values(C); artış sağlayacak şekilde ilave edilmiş ve bu karışımların kurumadde içerikleri %15’e yasız süttozu ilavesiyle standardize edilmiştir. Üretilen set yoğurtların titrasyon asitliği, laktik asit, asetaldehit, tirozin değerleri, viskozite, serum ayrılması ve duyusal nitelikleri depolamanın 1. ve 14. günlerinde saptanmıştır. Ayrıca, inkübasyon süreleri, toplam kurumadde, yağ ve mineral madde içerikleri depolamanın sadece 1. gününde belirlenmiştir. Sonuçta, II Pas K katım oranındaki artış ile titrasyon asitliği, laktik asit, tirozin değerleri azalmış ve pıhtı stabilitesi zayıflamıştır insert ignore into journalissuearticles values(viskozite değerlerinde azalma, serum ayrılmasında artma);. Buna karşın laktoz ve asetaldehit içeriklerinde artma gözlenmiştir. Depolamada, titrasyon asitliği laktik asit ve pıhtı stabilitesi artarken, laktoz ve asetaldehit içerikleri azalmıştır. Tat, kıvam, görünüş, koku bakımından kontrol insert ignore into journalissuearticles values(K); ile A, B örnekleri arasında önemli bir farklılığın bulunmadığı ortaya konulmuştur. Toplam puanlara göre en fazla beğeniye C örneği kazanmıştır.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL