Döner Etinde Tumbling ve Sodyum Tripolifosfatın Lipolitik ve Oksidatif Değişimler Üzerine Etkisi (İngilizce)

Authors :   Eda Demirok SONCU, Nuray KOLSARICI, İlker Turan AKOĞLU, Gökhan BEKTAŞ 

Pages : 259-266

Doi:10.15237/gida.GD14033

View : 39 | Download : 12

Publication Date : 2014-10-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırma kapsamında, döner etinin marinasyonu ve pişirilmesi aşamalarında renk ve lipid fraksiyonlarındaki lipolitik ve oksidatif değişimler üzerine kesikli ya da sürekli vakumlu tumbling uygulamasının ve sodyum tripolifosfat insert ignore into journalissuearticles values(STPF); kullanımının insert ignore into journalissuearticles values(0.25% w/w); etkisi incelenmiştir. STPF kullanımı 4ºC’de marinasyon işlemi süresinde döner etinde serbest yağ asidi oluşumunu azaltmış ve lipid ile myoglobin oksidasyonunu geciktirmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Ayrıca STPF pişirme esnasında da lipid oksidasyon reaksiyonlarını engellemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Kesikli tamburlanan gruplarda sürekli tamburlama uygulanan ve tamburlama uygulanmayan gruplara kıyasla daha yüksek serbest yağ asidi miktarı, TBA değeri ve myoglobin oksidasyonu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Ayrıca lipid oksidasyonu ile myoglobin oksidasyonu arasında pozitif bir korelasyon da bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(r=0.519; P=0.000);. Tamburlama işlemi ve STPF uygulamasının L* değeri üzerine herhangi bir etkisi belirlenmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(P>0.05);. A* değeri 48 saatlik marinasyon sonrasında önemli düzeyde artış göstermiş insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, b değeri ise kesikli tamburlama uygulaması ve STPF ilavesinden etkilenmiştir. insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);.
Keywords : Döner, vakumlu tumbling, sodium tripolifosfat, lipit oksidasyonu, myoglobin oksidasyonu

ORIGINAL ARTICLE URL