Zenginleştirilmiş Ekmeklerde İşleme ve Depolama Sırasında Bazı Vitamin ve Mineral Madde Miktarlarındaki Değişmeler

Authors : Mehmet KARAGÜL, Recai ERCAN

Pages : 0-0

View : 31 | Download : 9

Publication Date : 1993-12-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı konsantrasyonlarda tiyamin insert ignore into journalissuearticles values(7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg);, riboflavin insert ignore into journalissuearticles values(7.5, 15.0 ve 22.5 mg/kg);, demir insert ignore into journalissuearticles values(10, 20 ve 30 mg/100 g);, magnezyum insert ignore into journalissuearticles values(50, 75 ve 100 mg/100); ve kalsiyum insert ignore into journalissuearticles values(200, 300 ve 400 mg/100 g); katılanlardan yapılan hamurlarda ve ekmeklerde besin öğelerinin kalma oranı araştırılmıştır. Ekmek pişirmede uygulanan sıcaklık 250 oC ve süre 25 dakikadır. Un tipi ve katkı konsantrasyonu tiyamin, demir ve kalsiyumun ekmekte kalma oranı üzerinde etkili olmuş, riboflavin ve magnezyumu etkilememiştir. Araştırma sonuçlarına göre; una kıyasla hamurda kalma oranı demir için %89.75-107.54, magnezyum için %97.69-106.00, kalsiyum için %99.59-123.67, tiyamin için %42.34-99.59 ve riboflavin için %86.49-97.46’dır. Una göre ekmekte insert ignore into journalissuearticles values(72 saat sonra); kalma oranı ise demir için %76.21-81.97, magnezyum için %74.54-90.03, kalsiyum için %77.56-95.16, tiyamin için %27.82-58.75 ve riboflavin için %59.78-83.78’dir. Demir, kalsiyum ve magnezyumun katkı konsantrasyonu arttıkça ekmek hacmi azalmış, ekmek içi ve aroması bozulmuştur.  
Keywords :

ORIGINAL ARTICLE URL