Konserve Nar Kalitesi Üzerine Dolgu Sıvısı ve Depolama Koşullarının Etkileri

Authors : Hakan BENLİ, Hasan FENERCİOĞLU

Pages : 0-0

View : 78 | Download : 9

Publication Date : 2005-02-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada dane nar konservesi üzerine, üç farklı dolgu sıvısı insert ignore into journalissuearticles values(şurup, şurup ve meyve suyu karışımı insert ignore into journalissuearticles values(1:1, w/w, meyve suyu); kullanımının, iki farklı depolama sıcaklığının insert ignore into journalissuearticles values(oda sıcaklığı ve +5°C); ve saklama süresinin insert ignore into journalissuearticles values(8 ay); etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla Hicaz ve Silifke Aşısı çeşitleri kullanılmıştır. Çalışmada, taze narların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri ile; nar konservelerinin pH, titrasyon asitliği, toplam fenolik madde, antosiyanin, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri belirlenmiştir. Dolgu sıvısı şurup olan örneklerin en düşük renk tonu değerlerine sahip olduğu saptanmıştır. Soğukta depolanan nar konservelerinin, antosiyanin ve toplam fenolik madde miktarlarının daha yüksek olduğu belirlenmiştir. Ayrıca soğukta depolanan örneklerin, renk yoğunluğu değerlerinin daha yüksek ve renk tonu değerlerinin daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Depolama süresince antosiyanin miktarlarında azalma, renk yoğunluğu değerlerinde düşme ve renk tonu değerlerinde artış belirlenmiştir. Çalışmada, tüm koşullarda nar danesinin bütünlüğünün büyük ölçüde korunduğu belirlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonucunda en yüksek beğeniyi soğuk depoda saklanan ve dolgu sıvısı şurup olan örnekler kazanmıştır.   
Keywords : Nar, konserve, pastörizasyon, kalite, renk

ORIGINAL ARTICLE URL