Önemli Bazı Türk Peynirlerinin Proteoliz Düzeyleri (İngilizce)
Authors : Celalettin KOCAK, Serdar AYDEMİR, Zeynep Banu SEYDİM
Pages : 0-0
View : 33 | Download : 8
Publication Date : 2005-12-01
Article Type : Research Paper
Abstract :2001 yılında Türkiye de 9 495 554 ton süt üretilmiştir. Bunun % 43 `ünün peynire, % 23 `ünün fermente ürünlere insert ignore into journalissuearticles values(yoğurt, ayran v.b.); % 17 `sinin tereyağına ve % 16 `sının da içme sütüne işlendiği tahmin edilmektedir. Kısaca belirtmek gerekirse, peynir üretimine ayrılan süt miktarı toplam üretimin yarısı kadardır. Bu durum da açıkça görülmektedir ki; peynirin Türk süt ürünleri içerisinde önemli bir yeri vardır. Peynire ayrılan sütün yaklaşık % 50`si Beyaz peynir insert ignore into journalissuearticles values(White Pickled Cheese); ve Kaşar Peynirine insert ignore into journalissuearticles values(Kashar Cheese); işlenmektedir. Geriye kalan bölüm, Tulum, Mihaliç, Dil, Oltu, Çökelek, Civil, Çömlek v.b. peynirlerin üretiminde kullanılmaktadır. Geleneksel Türk peynirleri arasında, Tulum Peyniri, üretim ve tüketim miktarları yönünden Beyaz ve Kaşar peynirinden sonra üçüncü sırada yer almaktadır. Beyaz Peynir, olgunlaşmış, yarı sert bir peynir olup, hafif tuzlu ve asidik bir tada sahiptir Kaşar peyniri ise, telemenin haşlanıp yoğurulması ile elde edilen, keskininsert ignore into journalissuearticles values(piquant); aromaya sahip, olgunlaşmış ve sert yapıda bir peynir çeşididir. Tulum peyniri, keçi derisi içinde olgunlaşmış sert tip bir peynir olup, keskin ve ransid bir aromaya sahiptir. Bu çalışmada, toplam 124 adet peynir örneğinin insert ignore into journalissuearticles values(40 adet Beyaz Peynir, 42 adet Kaşar Peyniri ve 42 adet Tulum Peyniri); proteoliz düzeyleri incelenmiştir. Beyaz peynir örneklerine ait toplam azot insert ignore into journalissuearticles values(TN);, suda çözünen azot insert ignore into journalissuearticles values(olgunlaşma katsayısı);, % 12 TCA da çözünen azot, proteoz-pepton azotu ve fosfotungustik asitte çözünen azotun ortalama miktarları sırasıyla, 2.347, 0.490 insert ignore into journalissuearticles values(% 20.74);, 0.285, 0.204 ve 0.111 g/100g düzeyinde belirlenmiştir. Aynı nitelikler Kaşar peynirlerinde sırasıyla, 4.174, 0.523 insert ignore into journalissuearticles values( % 12.48);, 0.280, 0.243 ve 0.117 g/100g ,Tulum Peynirlerinde ise sırasıyla, 3.416, 0.598 insert ignore into journalissuearticles values( % 17.61` i);, 0.444, 0.155 ve 0.239 g/100g düzeyinde bulunmuştur.Keywords : proteoliz, peynir, olgunlaştırma
ORIGINAL ARTICLE URL