FARKLI ORANLARDA YAYIKALTI TOZU KULLANILARAK ÜRETİLEN DONDURMALARIN BAZI ÖZELLİKLERİ

Authors : Esin DOĞAN ÖZSUNGUR, Nazlı KANCA, Ayşe GÜRSOY

Pages : 591-603

Doi:10.15237/gida.GD22037

View : 42 | Download : 7

Publication Date : 2022-08-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada bir süt yan ürünü olan yayıkaltı tozu, dondurma üretiminde farklı oranlarda kullanılmıştır. Yayıkaltı tozu miktarı, miks bileşiminde kullanılan yağsız süttozu miktarının %5, %10, %20, %30 ve % 40’ı kadar olacak şekilde hesaplanmıştır. Olgunlaştırılmış mikslerde gerçekleştirilen analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu ilavesi örneklerin titrasyon asitliği, pH değeri ve kurumadde içeriğini etkilememiş insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05);, kıvam indeksi ile yağ ve kül içeriklerini ise artırmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);. Ayrıca, yayıkaltı tozu miktarının artması ile faz ayrılmasının azaldığı belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);. Kullanılan yayıkaltı tozu miktarı arttıkça, dondurma örneklerinin hacim artışı ve b* değerleri artmış, sertlik değerleri azalmış ve ilk damlama süreleri uzamıştır insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);. Duyusal analiz sonuçlarına göre, yayıkaltı tozu miktarının artışı dondurma örneklerinin görünüş ve yapı özelliklerini etkilememiş insert ignore into journalissuearticles values(P > 0.05); ancak lezzet yönünden toz miktarı yüksek olan örnekler panelistlerden daha düşük puan almışlardır insert ignore into journalissuearticles values(P < 0.05);.
Keywords : Dondurma, duyusal değerlendirme, miks, yayıkaltı tozu

ORIGINAL ARTICLE URL